50%黑糖全麦吐司（水合法）

作者： 田螺姑娘日记

记录下这个一直很喜欢的方子，50%的全麦比例是我觉得在口感和健康之间最完美的一个结合了，最喜欢的吐司之一。 全麦的麦香搭配黑糖的口感，唇齿留香。 这次用的水合法，先把面粉提前浸泡，让全麦充分吸收水分，口感更好更柔软。 面粉用的先锋，先锋爆发力非常好非常适合做全麦这类筋性不够的配方，但是吸水性一般不如山茶花。

用料

• 水合法先混合
• 高粉（先锋） 300g
• 鲍勃红磨坊全麦粉 300g
• 奶粉 8克
• 冲绳黑糖 80克
• 水 360克（预留10g酌情增减）
• 冰箱放一夜后先加
• 新鲜酵母 18克
• 后盐后油法再加
• 盐 7克
• 黄油 45克

50%黑糖全麦吐司（水合法）的做法步骤

步骤 1

所用材料

步骤 2

以上材料混合成团放冰箱冷藏一夜可用，最长2-3天内用掉。

步骤 3

混合好之后用保鲜膜贴面保存放冰箱冷藏

步骤 4

把除酵母、盐、黄油外所有材料预先混合，放冰箱冷藏，这就是水合法。水合一晚上或者一天都可以，直接拿出来检查面团就已经出筋，达到扩展阶段了。

步骤 5

这时候就可以依次加入酵母、盐、黄油，搅拌至面团光滑，面团就揉好了。

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步骤 6

步骤 6

全麦面团因为有麦麸，全麦筋性比较弱，所以不要打到手套膜，很容易打过了。只需要出这样结实的厚膜就可以了。后期的面筋力度涨发反而更好。

步骤 7

面团粘手的话，手上抹点黄油。更好操作。

步骤 8

室温发酵45分钟左右

步骤 9

大概两倍大

步骤 10

检查按压面团，不塌陷不回缩就好了。我的面团比较粘，手上忘记蘸干粉了

步骤 11

重新排气分割成六等份。室温松弛15分钟左右

步骤 12

依次擀长，再卷起。

步骤 13

这次我用了两种整形方法。

步骤 14

整形手法见视频

步骤 15

三折的方法，最简单的一种

步骤 16

三个一组放入450g吐司盒

步骤 17

发至九分满之后，学吴克己老师的表面装饰做了其中一个，另外一个直接撒蛋黄液

步骤 18

平炉180度40分钟，我用的风炉150度30分钟

步骤 19

刚出炉，太柔软了，撕开都有点拿不起来。全麦的照样拉丝。

步骤 20

全麦的麦香味搭配黑糖，我的最爱没有之一。

50%黑糖全麦吐司（水合法）的小贴士

控制好水量，不同面粉的吸水性不一样。第一次做新配方的时候，先可以少放一点水，慢慢添加。如果说一开始放太多了，已经起筋了面粉就没那么容易加进去了。

菜谱创建时间：2020-05-21 20:42:59