里脊切成细丝注意越细越好，每一个里脊大片儿要单切，千万不要图省事儿！！！里脊丝切的细是滑嫩的关键里，脊丝粗了不好熟，炒的肉就容易老。
炒肉丝的时候可以多放些油，一方面是滑锅用，另一方面多出来的油也可以继续去炒剩下的水泡笋和打红油。
不论是放水泡笋也好，还是放青椒，胡萝卜也好，事先焯水30秒。实验证明，30秒的话水不会开，最多不要超过一分钟吧。
炒完肉丝可以扒拉到锅边儿或者肉丝出锅。剩下的油直接放入葱，姜丝，豆瓣酱炒出红油后直接上碗汁。碗汁中糖醋酱油比例1:1:1，看汁儿的料加入料酒。此时在放入菜品主料辅料扒拉半分钟。最后从锅边淋入水淀粉，水淀粉千万不要放在中间，不然会成坨坨。