中种｜新良100%全麦吐司 | 0糖0脂

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作者：温度23

🍞 2021 / 2月更新良全麦面包粉改版了！新良全麦面包粉改版了！！新良全麦面包粉改版了！！！更这个食谱是我发现，2021年开始购入的新良白色包装版全麦面包粉，和之前的粉已经完全不一样了，新款的粉无论是研磨粗细度还是吸水性都和之前的老款大相径庭，出膜程度非常不好判断，我废了大概6斤粉以后（前3斤找问题以为是酵母失活了，后3斤发现其实还是揉面的问题）才找到了问题所在。😂 我相信，大家做100%全麦吐司会失败，90%应该都出在二次发酵这一步吧，我也90%的肯定可以说，基本都是揉面没到位。因为如果是揉过头，别说长不高或者发酵永远不满盒，是根本不太会发起来。我在“到底该揉到什么程度才是刚好的”这个点上百思不得其解，查阅了下厨房里其他好几个新良全麦粉的吐司食谱，会发觉作者大都是强调“不求出手套膜，与其薄，韧性更重要”，这一定程度上让我很不敢多揉面，最后是抱着大不了就给它揉过一次好了的心态，想研究一下这款粉究竟面筋程度会随着揉面时长有什么样的变化，没想到是“置之死地而后生”了。😅 我会贴几张失败的揉面图来做对比，大家参考交流看看。 🌿🌿🌿🍁🍁🍁🌿🌿🌿 100%全麦吐司本就不好做，对每个环节的流程和操作要求都比较讲究，舍弃改善口感、香气和柔软度的黄油，再去掉对酵母发酵有帮助的糖，难度系数更多了一些。实际70%全麦粉+30%高粉的配方对需要控糖的人士来说已经是足够，做100%全麦比例的只是我给自己的一个挑战，一开始其实也失败很高，因为我同时配方里还去掉了糖，光是找失败原因就调整了很多次变量，现在终于日趋稳定了下来。本来没有想写这个食谱，因为方子都是借鉴其他做全麦类面包大神的，但是发觉评论里和我之前同样失败的朋友们也不少，说也不太能说清楚，而且也不是一次两次就能化失败为成功的，因为会导致失败的因素太多了，一个不小心就会翻车。这边就记录分享一下我做的过程，以及写下我认为需要注意的地方，供各位参考，希望有所帮助或启发。 ⚠️ To计较热量的减脂朋友们 ⚠️ 此面包配方中含热量的有且仅有全麦粉，新鲜酵母和盐的重量所含热量几乎可以忽略不计，以最后一张照片里的小方块吐司来举例，干粉总量为150克，此款全麦粉的热量为345卡左右，得总热量为516卡左右。最后出炉吐司总重232克，平均热量为2.22卡/克，如果切片为50克/片，一片的热量就为110卡。 ⚠️ 2020/06/09更 If不幸没有做成功的朋友们，两个挽救方子新鲜出炉分享给大家，不过操作流程还是需要很仔细谨慎，但有得救总比扔掉好对吧~ ❤ 揉过头篇 | https://www.xiachufang.com/recipe/104717223/ ❤ 二发失败篇 | https://www.xiachufang.com/recipe/104717997/

用料

中种｜新良100%全麦吐司 | 0糖0脂的做法步骤

步骤 1

是这一款。包装没有变，但是粉已经完全不一样了。几乎看不见从前的粗麦，很是细腻，吸水性也很强。

步骤 2

先来做中种面团。粉、水、酵母混合，揉成团至看不见干粉即可。

步骤 3

我喜欢压平来发酵，方便观察膨胀程度。 ⚠️ Tips：室温20度以下，先室温发酵1小时，后冷藏发酵12小时以上；室温20-28度，先室温发酵30分钟，后冷藏发酵12小时以上；

步骤 4

冷藏发酵16小时后，膨胀到3倍左右。 ⚠️ Tips：有一些厨友问过，为什么冷藏一夜毫无动静，这里可以考虑两个可能性。 1）检查酵母是否失活； 2）冰箱冷藏温度低于4度，酵母会休眠，停止发酵。

步骤 5

拨开面团看一下，有密集的蜂窝状组织就说明发酵到位了。之前有厨友问中种面团冰箱里拿出来以后就会回缩是否正常，那如果说你碰到它，扯开或者要取出的时候回缩了，那是正常的，发酵的气体外溢了，是会有点像泄气的气球一样的。

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步骤 6

中种面团剪碎，然后和主面团中所有材料融合，因为没有黄油所以也不存在什么后油法，全部一起给它揉到位。 ⚠️ Tips：因为鸡蛋大小不一样，蛋液的含水量也会随之有变化，所以主面团里的水不要一次都加完，留10克左右看一下面团状态，而且季节不同，空气里的湿度也会影响添水量，我认为正好的程度是有一点粘手，但不会糊一手。

步骤 7

先贴一张这款粉揉面程度刚好的参考图。曾经我也反复强调，100%全麦粉的吐司，不求手套膜，比起薄，韧性更重要。但至少这款粉真的不是，可以放心大胆得给它揉下去，会觉得面团在手里越来越柔软有弹性，延展性非常好，很容易就能扯得开，抻面可以达到比较薄的状态，但不是薄得脆弱的感觉，依然是有筋性在的，只是不太强韧。 ⚠️ Tips：面温的重要性还是要强调，冬天问题不大，夏天主面团里的水最好用冰水揉面，一旦面温超过26度开始发酵，产生了气体，也非常容易断筋。

步骤 8

这是老款的揉面完成图，是不是差很多很多！！！

步骤 9

❗️错误示范1 是可以扯出大片膜了，以为够了，还远着呢！

步骤 10

❗️错误示范2 远远不够……

步骤 11

❗️错误示范3 还不够还不够……

步骤 12

揉面完成后，均分三个滚圆，盖保鲜膜松弛20分钟。

步骤 13

一次擀卷，松弛10分钟。

步骤 14

二次擀卷后，放吐司盒里进行最终发酵。发酵环境最理想是温度35-38度，湿度85%，大家可以去买一个小米的湿温度计，很便宜，虽然有迟滞性，但还是可以做参考的，数值都比较准确。

步骤 15

发酵70分钟后，基本达到9成满。大家一定要了解判断二发是否到位的方法。 1）手指蘸水轻轻按压面团，如果反弹很快且压痕几秒内就消失了，说明还能继续发酵。 2）有回弹但比较慢，且留下浅浅的压痕，说明发酵正好，可以赶紧预热烤箱给它烘烤了。 3）按压完全不回弹or反而像泄气的皮球降低高度，发酵过度。基本无法挽回了，烤出来也是小矮子或者砖头。这个时候也别绝望，可以拿出来排气，重新分割整形发酵，做成小餐包。烤箱预热，上火180度，下火190度。烤35分钟。

步骤 16

涨痕还不错，只是不添加油的吐司，总是难免表皮粗糙了点。

步骤 17

组织挺满意的，感动！😭 祝大家撸包顺利！