日本老奶奶的紫苏梅干

作者： 金桔瑰夏曼特宁

菜谱来自坂井顺子的书《永续美好生活》 原配方是17%盐度的梅干，即盐的重量是梅子重量的17%。 原配方腌渍容器【4件】1️⃣2-3L的带盖（一定要带一个吻合的盖子）耐酸容器，如搪瓷，陶瓷制品（坂井女士用了一个广口非密封的带盖瓷罐）；2️⃣能放在罐子里的稍小盖中盖；3️⃣一块和梅子重量相同的重石；一个不锈钢大盆（能够装下所有梅子并且留有一些多余空间）。 梅子腌制时若残留水分会导致发霉，先去蒂再洗可能会将水分残留在缝隙中。此外，梅子主要靠蒂呼吸，请务必带蒂清洗梅子，干燥后再去蒂。 若梅子在制作过程中出现了发霉的情况，不是很严重的，可按以下操作挽救：滤出梅醋，去除发霉部分，然后煮沸梅醋；丢掉发霉的梅子，用食品用消毒酒精逐个仔细擦拭剩下的梅子2次；仔细洗净全部腌制器具（包括盖子、重石）并且晾干，用酒精擦拭两次后喷上酒精，再将梅醋，梅子放回腌制容器中，盖上盖中盖，重石，盖子。

用料

• 青梅 1000g
• 海盐 170g
• 新鲜红紫苏叶 50-100g
• 紫苏用盐(紫苏重量的20%） 10-20g

日本老奶奶的紫苏梅干的做法步骤

步骤 1

【阶段1·step1】挑选表皮无破损，光滑美丽的梅子，⚠️不要去蒂直接清洗。洗净后放一旁晾干待用。等到完全晾干后再小心的用竹签去蒂，注意不要划伤梅子。

步骤 2

【阶段1·step2】仔细清洗全部的腌制容器，晾干后喷上食品用消毒酒精杀菌

步骤 3

【阶段1·step3】晾干的梅子转移进不锈钢大盆，喷食用消毒酒精杀菌。加入2/3腌制梅子的盐拌匀后，将梅子转移入腌制盆中，在表面撒上余下的1/3盐。依次盖上盖中盖、重石、腌制罐盖子。放在阴凉处等待梅子沁出梅醋，等到梅子完全浸泡在梅醋中才能进行下一阶段。（约3天出醋，7-10天后出醋完毕。）

步骤 4

【阶段2·step1】梅子腌下7-10天后，梅子整体都浸泡在梅醋中时，进行这一步骤。将一半的（紫苏用）盐抹在红紫苏上反复揉搓，挤掉水分。再抹上剩下的一半盐，重复操作。（这一步主要是为了杀涩）

步骤 5

【阶段2·step2】杀涩后的红紫苏放在梅子上。压上盖中盖、镇石、合上盖子，放置到阴凉处。

步骤 6

【阶段3·step1】出梅后，选择连续3-4天放晴的日子，将梅子摊开晾在竹箩上，每天早上给梅子翻面。白天用阳光杀菌，浸润晨露、夜露三天三夜后，制成润泽的梅子

步骤 7

【阶段3·step2】在第四个上午，梅子因晨露而湿润时，将梅子转移进酒精消毒后的保存容器中，常温保存。

步骤 8

【阶段3·step3】取出梅子剩下的梅子醋，转入煮沸消毒后的瓶子中，冷藏保存，是很漂亮的剔透深粉色。梅醋可作为普通的醋使用，可以制作西式泡菜，醋饭等。

步骤 9

【阶段3·step4】瓶子中剩下的红紫苏，晒干后粉碎，就是红紫苏粉。

日本老奶奶的紫苏梅干的小贴士

1. 只用盐分腌制的梅干，可在常温下保存，经年不坏。3年以上的梅干，盐分会转化成氨基酸，特别适合做日式料理使用，可令菜肴鲜美。 2. 步骤6中的出梅，我个人认为应该是一个节气用语？（但是这个菜谱来自日本，日本节气和国内的不同，因此我的看法仅作参考） 出梅又称为“断梅”，初夏长江中下游梅雨天气的终止日期。中国现行历书采用《神枢经》的说法，小暑后逢第一个未日 ，即在7月8日至19日之间出梅。（本段来源于百度百科） 因此步骤6晒梅时，要等到梅雨天结束，空气湿度下降，雨天显著变少。出现连续的大晴天时，才适合晒梅子。

菜谱创建时间：2020-05-17 15:54:17