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日本老奶奶的紫苏梅干

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菜谱来自坂井顺子的书《永续美好生活》 原配方是17%盐度的梅干,即盐的重量是梅子重量的17%。 原配方腌渍容器【4件】1️⃣2-3L的带盖(一定要带一个吻合的盖子)耐酸容器,如搪瓷,陶瓷制品(坂井女士用了一个广口非密封的带盖瓷罐);2️⃣能放在罐子里的稍小盖中盖;3️⃣一块和梅子重量相同的重石;一个不锈钢大盆(能够装下所有梅子并且留有一些多余空间)。 梅子腌制时若残留水分会导致发霉,先去蒂再洗可能会将水分残留在缝隙中。此外,梅子主要靠蒂呼吸,请务必带蒂清洗梅子,干燥后再去蒂。 若梅子在制作过程中出现了发霉的情况,不是很严重的,可按以下操作挽救:滤出梅醋,去除发霉部分,然后煮沸梅醋;丢掉发霉的梅子,用食品用消毒酒精逐个仔细擦拭剩下的梅子2次;仔细洗净全部腌制器具(包括盖子、重石)并且晾干,用酒精擦拭两次后喷上酒精,再将梅醋,梅子放回腌制容器中,盖上盖中盖,重石,盖子。

用料

日本老奶奶的紫苏梅干的做法步骤

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步骤 1

【阶段1·step1】挑选表皮无破损,光滑美丽的梅子,⚠️不要去蒂直接清洗。洗净后放一旁晾干待用。等到完全晾干后再小心的用竹签去蒂,注意不要划伤梅子。

步骤 2

【阶段1·step2】仔细清洗全部的腌制容器,晾干后喷上食品用消毒酒精杀菌

步骤 3

【阶段1·step3】晾干的梅子转移进不锈钢大盆,喷食用消毒酒精杀菌。加入2/3腌制梅子的盐拌匀后,将梅子转移入腌制盆中,在表面撒上余下的1/3盐。依次盖上盖中盖、重石、腌制罐盖子。放在阴凉处等待梅子沁出梅醋,等到梅子完全浸泡在梅醋中才能进行下一阶段。(约3天出醋,7-10天后出醋完毕。)

步骤 4

【阶段2·step1】梅子腌下7-10天后,梅子整体都浸泡在梅醋中时,进行这一步骤。将一半的(紫苏用)盐抹在红紫苏上反复揉搓,挤掉水分。再抹上剩下的一半盐,重复操作。(这一步主要是为了杀涩)

步骤 5

【阶段2·step2】杀涩后的红紫苏放在梅子上。压上盖中盖、镇石、合上盖子,放置到阴凉处。

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步骤 6
步骤 6

【阶段3·step1】出梅后,选择连续3-4天放晴的日子,将梅子摊开晾在竹箩上,每天早上给梅子翻面。白天用阳光杀菌,浸润晨露、夜露三天三夜后,制成润泽的梅子

步骤 7

【阶段3·step2】在第四个上午,梅子因晨露而湿润时,将梅子转移进酒精消毒后的保存容器中,常温保存。

步骤 8

【阶段3·step3】取出梅子剩下的梅子醋,转入煮沸消毒后的瓶子中,冷藏保存,是很漂亮的剔透深粉色。梅醋可作为普通的醋使用,可以制作西式泡菜,醋饭等。

步骤 9

【阶段3·step4】瓶子中剩下的红紫苏,晒干后粉碎,就是红紫苏粉。

日本老奶奶的紫苏梅干的小贴士

1. 只用盐分腌制的梅干,可在常温下保存,经年不坏。3年以上的梅干,盐分会转化成氨基酸,特别适合做日式料理使用,可令菜肴鲜美。 2. 步骤6中的出梅,我个人认为应该是一个节气用语?(但是这个菜谱来自日本,日本节气和国内的不同,因此我的看法仅作参考) 出梅又称为“断梅”,初夏长江中下游梅雨天气的终止日期。中国现行历书采用《神枢经》的说法,小暑后逢第一个未日 ,即在7月8日至19日之间出梅。(本段来源于百度百科) 因此步骤6晒梅时,要等到梅雨天结束,空气湿度下降,雨天显著变少。出现连续的大晴天时,才适合晒梅子。

菜谱创建时间:2020-05-17 15:54:17
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