牛里脊肉断纹切成长6厘米,宽4厘米,厚0.2厘米的薄片,再放入水中清洗两边,漂净血水。
肉片捞出,挤净水分,放入碗中加入盐5克、胡椒粉3克、料酒1勺、生抽1勺,用手抓拌均匀。
永不失败的上浆方法:①碗中加1勺干淀粉,再加1个鸡蛋清,用筷子顺一个方向搅打,打成白色浆状。
②将蛋清和淀粉充分融合在一起的浆,倒入肉中,抓拌均匀上浆,使肉将水分全部吸收,淋入少量食用油,再抓匀,防止肉片下锅时粘连。
刀口辣椒的制作:①锅上火,锅中留少许油,将干辣椒30克、干花椒20克,放入锅中用小火焙炒至酥脆,但不能炒糊。
②炒制酥脆的辣椒、花椒用刀斩碎。刀口辣椒制作完毕,待用。
青笋切菱形片,黄豆芽洗净。
还可以再准备一些豆腐皮、蘑菇、白菜心等自己爱吃的配菜。
郫县豆瓣酱剁碎、葱切小段和葱花,姜、蒜切粒和麻椒一起待用。
净锅上火,加少许底油,油热放入豆芽、青笋片、白菜心,加盐炒制断生。
倒入大碗中垫底。
净锅上火,加底油,放入郫县豆瓣酱炒出红油,放入麻椒、葱、姜、蒜、料酒炒香。
加入开水,放入盐、鸡精、胡椒粉、生抽调好味道,下入蘑菇、豆腐皮煮熟捞出放入大碗中。关小火,将上好浆的牛肉片抖散依次下入汤中,转大火,将汤烧开,肉片变色捞出放入大碗中。用湿淀粉在汤中勾薄芡,再将汤轻轻倒入大碗中。
在碗中肉片上撒上蒜末,再撒上一层斩碎的刀口辣椒,食用油烧至冒烟,泼在辣椒和蒜末上。
再撒上葱花、白芝麻,即成。开饭喽~!