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中种攻略:柔风100%中种吐司

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作者: jade玉蝴蝶
中种是种面的一种,常见的有50%、70%、100%的中种法比例,这个比例指的是中种面团中的面粉占比,以本食谱为例,只有中种中有面粉,主面团中没有,所以就是个100%的中种。以此类推,中种、主面团面粉各占一定比例就是50%、70%中种法了。 中种法和其他种面加入的目的和作用都是相近的,主要目的是给面包增加风味、延缓面团老化速度、减少主面团发酵时间等等。常见的比较容易困惑的问题是中种面团和面和发酵状态的把握。 中种面团面筋不需要打到位,因为它加入主面团后还要继续搅打,如果中种前期打太足,尤其是中种比例比较高的面团,非常容易打断筋,这个就是通常大家会注意到加了中种的主面团出膜会非常快,一不小心就打过的原因。但是打时间过短材料又不容易充分融合也是个问题。所以,中种在制作的时候只要打到成团就可以了,不需要打到光滑的状态,更不需要出膜,特别是长时间冷藏静置的面团,会通过静置产生面筋。(见步骤) 其二中种面团加入主面团时,为了让它与主面团中其他材料充分混合,都会将它分成小块,错误的做法是撕成小块,这样会让中种在静置发酵中产生的面筋被拉伤,专业的烘焙师傅会推荐用剪刀剪的方式来加入种面。 其三,中种面团的发酵会有两种方式,冷藏发酵或者室温发酵,常见的冷藏发酵法又称17小时冷藏发酵法。那么如果是想较快的使用中种面团怎么来操作呢,在这里分享一个不同温度下,中种面团的发酵时间给大家做参考,存手机里很久,赶紧博客记录一下,省得弄丢了。这下着急用的话室温就可以完成中种了,是不是很棒! 温度 5度(冷藏法) 15-18小时 10度 10-11小时 15度 7-8小时 20度 4-5小时 25度 2-2.5小时 30度 1-1.3小时

用料

中种攻略:柔风100%中种吐司的做法步骤

步骤 1

中种材料放入厨师机搅拌至成团即可,

步骤 2

室温发30分钟后入冰箱冷藏一晚

步骤 3

冷藏发酵完成的中种内部的网状,

步骤 4

以及静置产生的面筋状态

步骤 5

将中种面团剪成小块,与主面团材料一起放入厨师机搅拌桶,

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步骤 6
步骤 6

搅拌至完全扩展,

步骤 7

面温25-26度为佳

步骤 8

收圆面团,

步骤 9

28度发酵箱发酵约50分钟,状态为轻按面团仍有缓慢的回弹,体积2倍以上

步骤 10

均分为三份,收圆,

步骤 11

一次擀

步骤 12

步骤 13

二次擀

步骤 14

卷后入模

步骤 15

32度发酵约50分钟,约9分满,指腹轻按缓慢回弹状态,

步骤 16

刷蛋液

步骤 17

烤箱预热上火160,下火190,低糖吐司盒烘烤32分钟完成,全程无需加盖锡纸。

步骤 18

成品

中种攻略:柔风100%中种吐司的小贴士

【Tips】 1、用速发干酵母的发酵用量约为鲜酵母的三分之一,发酵和松弛时间也需要增加,以体积和状态双控标准来确定,加了中种的。 2、不是低糖吐司盒的时间约需增加8-10分钟 3、上下火不能调节的焙友可以用180度烤40分钟,也可以参照平时的烘烤吐司温度

菜谱创建时间:2020-05-12 15:05:38
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