面包失败原因自查表（更新中）

作者： 爱hql真是太好了

制作面包就像经历一次冒险，期间会遭遇失败。要记住，千万别过于遵守配方，要随时留意面团的变化。你有时会犯错，但不会每次都犯同样的错误，你需要带着正能量去认识这些错误，他们会让人不断进步。你需要分析并改正这些错误，这样才能更加熟悉面包制作的每个步骤。 ----Éric Kayser 经常看到在各种面包配方下边有人问，为什么我的面包xxx总结一下我看的书上遇到过的和我做过的一些失败现象及对应原因。书上的包括《法国面包宝典》《堂本面包房》《面包师学徒》中提到的失败现象。

用料

• 满满的正能量⌯'ㅅ'⌯ 一大碗

面包失败原因自查表（更新中）的做法步骤

步骤 1

■面团过黏的原因 -面团水分过多 -水温过高 -揉面过度(时间过长，温度过高)

步骤 2

■面包过扁的原因 -面粉原因，蛋白质含量不够 -面筋不足，难以支撑面包的结构 -天然酵母（鲁邦种）活力不足 -面团温度过低 -面团过硬/过软 -二次发酵时间过短/过长 -烤箱温度过低/过高

步骤 3

■面包发酵小的原因 -面粉筋度太低（无法留住发酵气体，面筋结构无法支撑继续发酵） -天然酵母（鲁邦种）活性不足 -面团温度过低，导致酵母活性低 -二次发酵时间不够 -整形时用力过度（或松弛不足，导致在整形过程中导致面筋撕裂） -面团表面太过干燥，提前凝胶化 -割口过深，导致过度排气 -烤箱温度不当（烤箱温度过高导致面团表面在面包充分膨胀前凝胶化，烤箱温度过低导致面包内气体受热膨胀不足） -面团放入烤箱时，烤箱内水蒸气不足（水蒸气有利于减缓面包表面的凝胶化速度，使面团中的气体有更充分的时间膨胀）

步骤 4

■面团太实/气孔太过细密/无气孔 -基础发酵/二次发酵过短（面团中气体产生不足） -对于法棍没有大气孔原因可能是发酵时间过长，导致大气孔被细密的小气孔取代 -割口不当（割口过深导致面团中的气体过度泄露，过割口过长破坏了面筋结构） -烤箱温度过高（面包表面凝胶化进程过快，导致面包中的气体没有完全受热膨胀前，表皮已经凝胶化完成） -面团放入烤箱时，烤箱内水蒸气不足（水蒸气有利于减缓面包表面的凝胶化速度，使面团中的气体有更充分的时间膨胀）

步骤 5

割口不明显（烘焙出的面包整形纹路模糊） -揉面过度（面筋断裂，难以维持面板结构） -整形时用力过猛（导致面团过硬） -整形时用力不足（导致面团过软） -发酵时间过长（花纹都挤没了(͒˶´⚇`˵)͒ -发酵温度过高（导致面包表皮过粘，割完了就粘上了） -含水量高的欧包，割包时没撒粉 -割口过浅 -烤箱温度过高 -烤箱蒸汽过剩

步骤 6

面团外皮过白（个人没经历过） -面粉质量不好（漂白过度，胡萝卜素叶黄素被过度氧化） -发酵时间过长（？） -揉面或面团整形用力过度 -烤箱温度过低（没上色） -烘焙时间过短（没熟） -烘焙欧包时水蒸气不足

步骤 7

面包表皮光泽不足 -没有放盐（盐可以造成外部渗透压增加，使面筋更紧绷） -揉面过度（导致面筋断裂） -面团温度太高（形成面筋不足且面团较稀软，没有弹性） -面团放入烤箱时，烤箱内的水蒸气不足

步骤 8

面包外皮过软 -入炉时面团温度过低（冷藏二发的欧包回温不足） -面团整形时揉面不足 -面团放入烤箱时烤箱内水蒸气过剩 -烘焙时间过短 -面包出炉后冷却不充分

菜谱创建时间：2020-05-09 23:24:23