直播100个吐司5:直接法之“生”吐司～汤种法（改善面包老化方法之三）

作者： Relen123

依旧是直接法吐司，上堂课介绍了直接法吐司最大的问题是面包老化，有5个方面值得注意：1材料和组成；2加工过程；3包装；4温度；5乳化剂。我们在第二次直播介绍了材料、包装和温度，第三次直播介绍了天然面包改良剂，第四次直播介绍了制作流程的“冷藏发酵”，这次是第五次直播，我们介绍依旧是通过制作方法改善直接法容易老化的问题，那就是“烫种”或“汤种法”。 汤种是烫种的一种改良方法。不论汤种还是烫种，都是通过加热的水烫熟面粉，使得糊化保持更好的锁水性，延长赏味期，不失为改善老化的一个好方法。值得一体的是，它们虽然叫“烫种”或“汤种”，但是并不影响发酵，也不是真正的酵种面团，所以把它归为直接法也是比较恰当。 关于汤种面团我在之前的菜谱也介绍过https://www.xiachufang.com/recipe/104509689/ 烫种一般包括面粉和水，1:1比例；汤种粉水比一般是1:5，可见汤种含水量更大一些，所以保湿性更强，这次的生吐司就采用的“汤种法”制作。 生吐司这个名字和生巧一样来自日本，外观及入口绵软Q弹，平日大家使用的方法也五花八门，🈶️65度汤种法、🈶️中种法，🈶️波兰种，🈶️老面法等等，也有以上方法的组合，目的就是希望面包柔软，质地有弹性，不容易老化。 配方是1个450g吐司量，以下操作我用的是2倍配方操作。 面团重量562，含水量72%。

用料

• 汤种👇
• 粉 20克
• 水 100克
• A干性材料👇
• 柔风吐司粉 250克
• 糖 30克
• 盐 3克
• 鲜酵母 9克
• B湿性材料👇
• 炼乳 20克
• 淡奶油 30克
• 冰牛奶 80克
• C黄油 20克

直播100个吐司5:直接法之“生”吐司～汤种法（改善面包老化方法之三）的做法步骤

步骤 1

制作汤种：粉20水100放入主锅，设置5分钟/65-70度/速度1.5，只要温度达到65度后至少再加热2-4分钟，面糊冷却会更稠一些，上面是冷却5小时后的状态。汤种需要冷藏3小时以上，让面糊充分冷却后使用，隔夜更加。

步骤 2

判断糊化是否到位：做好的面糊静置，左面的面糊可以看到粉水分离，说明糊化不到位 ，右面的状态依旧是糊糊状👌。所以请参考我上面的制作流程。

步骤 3

除黄油外全部材料混合，30秒速度3混合至成团无干粉状态。

步骤 4

混合成团后这个样子

步骤 5

开启揉面功能3分钟

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步骤 6

步骤 6

第2个3分钟揉面结束，有些弹性但是不易出膜。

步骤 7

我这是2个配方量的面团，状态还不够，继续揉面3分钟

步骤 8

此时能够拉出膜，继续揉面2分钟

步骤 9

此时扩展阶段有薄膜断口粗糙，加入黄油揉面2分钟

步骤 10

加入黄油面团表面更光滑

步骤 11

测面团温度控制在25-26度，不要超过28度为宜。

步骤 12

密封一次发酵，28度75%，我放在烤箱发酵大约用时75分钟。一发完成判断：两倍大，手蘸面粉搓洞无塌陷无回缩即可。

步骤 13

排气，分割，滚圆后，2次擀卷

步骤 14

入烤箱二次发酵35度75-85%湿度，至9分满我大约用时90分钟。

步骤 15

烤箱预热，低糖吐司盒170度35分钟，三能吐司盒180度40分钟。

步骤 16

出炉轻震倒出来放凉，冷却至手温包装。

直播100个吐司5:直接法之“生”吐司～汤种法（改善面包老化方法之三）的小贴士

🔎没有鲜酵母，3:1替换，用3g干酵母即可 🔎汤种建议2天内用完，时间太久糊化作用也会减弱 🔎没有温度计测汤种温度，可以粉水放入小奶锅在明火小火加热，搅动，浓稠成糊状即可离火

菜谱创建时间：2020-05-09 10:13:58