少油超软的酸奶吐司

作者： 恩纳麻麻

✨吐司失败的各种坑，做前必看 1、面团筋度： 1）必须用高筋面粉（我用的新良） 2）面粉吸水性不同，酸奶浓稠度不同，因此酸奶不要一次性全加入，预留10g，如果粗略搅拌仍明显有一些干面粉，就把10g分次一点点加入，直到没有干面粉 3）揉搓适当：这个配方不适合手揉，要用面包机或厨师机，揉面过程中面包机要一直开着盖，面团揉好后应是表面光滑，有一点点粘手能拉出手套膜，粘手原因是这个配方油少酸奶多且浓稠；手套膜检验方法（用刮板分割出一小块面团，千万不要用手使劲拉一块或用刀切，手上抹一点点油，向四周轻轻拉伸出膜，撑到手掌那么大膜也不会轻易破，且透过膜能看到手指印，如果拉的过程中膜破了1-2个洞，看下破洞边缘，如果无锯齿状也算出膜了） 2、发酵程度 1）一定要用耐高糖酵母 2）由于酸奶多油少，因此这个配方用了酵头，发酵相对容易，第一次发酵室温（26-28度左右）30-40分钟，面团发酵至2倍大 是否发酵好的检查方法：手指蘸干面粉戳入面团正中央，戳洞不回缩 3）二次发酵温度35度左右，50-70分钟，30分钟以后隔10分钟查看一次，直至发酵至9分满小烤箱如果有发酵功能也不要轻易用，因为温度不准，我是在烤箱里放了一碗70度左右的热水（中间水冷了会换一次） 4）家用烤箱建议做加盖吐司，不加盖的顶容易糊，加盖吐司可以在烤箱预热时把装入面团的吐司盒放在烤箱顶，帮助最后的发酵，让面团满盒 3、整形手法 1）过程中取面团时手上抹少许油，不要生拉硬拽，分割面团不要用手撕拉或用刀切，会破坏面筋，要用刮板 2）最后做面卷的步骤手法轻柔，不要使劲卷的太紧 4、烘烤温度 家用烤箱温度不同，我喜欢皮薄柔软的吐司，所以测了几次，感觉用165度35分钟（烤架上放一碗70度左右热水，用手摸有点烫）正好，你可以测试一下，如果觉得这个温度不合适，下次可以适当增减5-10度，或者延长5-10分钟烘烤时间

用料

• 1、先做酵头
• 高筋面粉 50克
• 水 50克
• 耐高糖酵母 1克
• 2、酵头做好后加入的材料
• 高筋面粉 215克
• 浓稠酸奶（冷藏） 75-80克
• 鸡蛋（冷藏） 1个约55-60克
• 细砂糖 30克
• 盐 3克
• 玉米油 18克
• 耐高糖酵母 2克
• 450克吐司盒 1个
• 奶粉（可不用） 20克

少油超软的酸奶吐司的做法步骤

步骤 1

先做酵头：把酵头材料混合搅拌至看不到干粉。盖上保鲜膜室温放置发酵3—4小时，或者放入冰箱5度冷藏发酵17-24小时，表面有很多气泡说明发酵好了

步骤 2

把酵头放入面包机或厨师机，再加入除盐以外的其他材料，启动和面程序，揉面过程面包机一直开着盖，揉25-30分钟基本可以出粗膜，加入盐揉至出手套膜的状态。配方中植物油可用黄油20克代替，如果用黄油，黄油和盐一样都是后放（切记酸奶和鸡蛋需冷藏，否则和面过程中会因为摩擦升温让面团提前发酵影响出膜）

步骤 3

面团揉好后应是表面光滑，有一点点粘手且能拉出手套膜，粘手原因是这个配方油少酸奶多且浓稠；手套膜检验方法（用刮板分割出一小块面团，千万不要用手使劲拉一块或用刀切，手上抹一点点油，向四周轻轻拉伸出膜，撑到手掌那么大膜也不会轻易破，且透过膜能看到手指印，如果拉的过程中膜破了1-2个洞，看下破洞边缘，如果无锯齿状也算出膜了）

步骤 4

揉好的面团温度千万不能超过26度。把面团盖上保鲜膜在室温下发酵30-40分钟，这个配方用了酵头发酵快，因此第一次发酵缩短了时间，烘焙老手时间可以自行控制，新手建议参考这个时间，最长不要超过50分钟。 手指沾干面粉在面团里戳洞，洞口没有回缩，面团也没有往下塌，说明已经发酵好了。

步骤 5

手蘸少许干面粉，轻拍面团排气，用刮板分割成三等份（要称重，这样吐司才漂亮）滚圆，盖上保鲜膜松弛20分钟

步骤 6

手蘸少许干面粉拍在面团两面防粘，把面团从中间向两头擀开，翻面拍掉边上的气泡，将两边向中间对折，整理成长方形，轻轻从中间向两头擀开，从上掀起面片使其松弛，把面片最下面压薄，从上向下卷起捏紧收口，不要卷的太紧

步骤 7

面团排进吐司盒盖上保鲜膜，放入烤箱，烤箱内放一碗热水（70度左右）进行二次发酵50-70分钟，30分钟以后隔10分钟查看一次，直至发酵至9分满；小烤箱如果有发酵功能也不要轻易用，因为温度不准； 家用烤箱建议做加盖吐司，不加盖的顶容易糊

步骤 8

烤箱165度预热10分钟，此时可以把装入面团的吐司盒放在烤箱外壳的顶上，帮助最后的发酵，让面团满盒；烤箱预热好后，吐司盒放入下层烤35分钟左右至香味溢出。家用烤箱温度不同，我喜欢皮薄柔软的吐司，所以测了几次，感觉用165度35分钟（烤架上放一碗70度左右的热水）正好，你可以测试一下，如果觉得这个温度不合适，下次可以适当增减5-10度，或者延长5-10分钟烘烤时间

步骤 9

吐司烤好后马上取出，重摔一下模具，开盖脱模后倒扣在烤架上晾凉，防止顶部塌陷，中途还可以再翻面晾，等还有一点余温时用保鲜袋包起来密封保存，第二天依然能够保持很柔软的状态。自制吐司常温可保存2天，冷冻可保存近1个月，但不要冷藏保存会影响口感

菜谱创建时间：2020-05-06 21:37:01