不塌不裂不“气疯”的【完美戚风蛋糕】
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8寸配方，严格按照配方和步骤来，保证一次成功，花点时间耐心先看完注意事项再动手，成功率UpUp哦～
我的烘焙群里的小伙伴已经验证过的完美配方和手法，交了很多优秀作业，你们放心做！欢迎做好的小伙伴来交作业(^з^)-☆
⚠️准备工作注意事项：
1、分离蛋黄蛋清一定要分干净，尤其蛋清里面不能混入蛋黄，蛋黄中的油脂会影响蛋清打发。
2、盛蛋清的盆一定要无水无油。
3、蛋清需要冷冻到表面有冰渣，有助于打发稳定。
4、克数要精准，不要随意改配方，称量好所有食材再操作，避免手忙脚乱。
⚠️制作蛋黄糊注意事项：
1、蛋黄打散后，加入玉米油，一定一定要乳化完全，多用力搅拌几圈，直到表面看不见一点点油花。
2、加入牛奶后请搅拌到表面有细密的泡沫哦
3、不要偷懒，低筋面粉一定要过筛加入
4、加粉之后停下搅拌的小手，一定一定一定不要再搅拌了，面糊起筋蛋糕会开裂，“之”字形手法！
⚠️打发蛋白霜注意事项：
1、蛋清冷冻好，滴几滴新鲜柠檬汁，加入柠檬汁有助于中和蛋清碱性，让打发更加稳定。没有柠檬？加几滴白醋也行，注意是几滴！不是醋溜蛋白哈...
2、打发蛋白的时候务必要均匀的打到盆里的每一部分蛋白，如果盆壁上蛋白多的话，停下来用刮刀刮进盆里再继续打。
3、戚风的蛋白要打到硬性发泡，出炉才不会塌，硬性发泡是停下打蛋器，打蛋头在盆里划会感觉到有明显的阻力。
4、提起打蛋头，在蛋白霜里沾一下拉起，有尖锐又稍微有一点点弯的小角即可，这样的蛋白霜做出来的戚风不会开裂，如果打发到直直的小尖角，烤出来的戚风会开裂。但是！成功的戚风评判标准不是开不开裂，是松软无大气孔，无沉底，无布丁层，无塌陷等，所以也不用太纠结开不开裂的问题。
⚠️混合蛋黄糊与蛋白霜注意事项：
1、先刮三分之一蛋白霜入蛋黄糊中，原理是牺牲这一部分蛋白霜来消泡让蛋黄糊体积更轻盈，在接下来混合的时候不容易让蛋白霜大面积消泡。所以我们可以刮蛋白霜盆壁一圈的蛋白，这一部分蛋白本身打发会没有盆中的稳定。
2、倒入到剩下的蛋白霜里的时候，注意不要一下倒入直接压在盆中的蛋白霜上，会让蛋白霜消泡，正确手法是倒到盆中空出来的地方。
3、蛋白霜和蛋黄糊倒入一个盆中之后，先用刮刀把蛋白霜切开，再翻拌，千万不要搅拌！！！
⚠️入模具和烤制注意事项：
1、一定要预热烤箱。在打发好蛋白霜后就预热，再混合。
2、烤戚风一定不能用不粘模具，也不能模具中刷油，会影响蛋糕爬升。推荐三能阳极活底模具。
3、入模具的时候稍微距离抬高一点倒入，可以让大气泡少一点。
4、关于垫烤盘还是烤网。如果你的烤箱下火小就垫烤网，反之垫烤盘。
5、入模具后震一下入烤箱。就一下，别震好几下……
6、“分温法”烤制。理论上是前半程低温烘烤定型，后半程上色。如果一开始温度很高的话戚风会蓬发太快而开裂。
⚠️出炉操作注意事项：
1、时间到之后评判戚风熟没熟透：
按压没有“沙沙”声，实在拿不准可以用牙签插一下，如果带出来没有湿心就是熟透了。
2、出炉蛋糕正面朝上，在距离台面20厘米的高度摔一下，摔出热气，然后迅速倒扣在烤网上，把烤网架空，我一般是架在烤盘上，晾凉后脱模！晾凉后脱模！晾凉后脱模！最好隔夜脱模。
3、我一般是徒手脱模，也可以用脱模刀。
4、想要切的好看，必须要用锯齿刀。
不塌不裂不“气疯”的【完美戚风蛋糕】的做法步骤
步骤 1
第一步，蛋黄蛋清分离，分离好之后立刻把蛋清放入冰箱冷冻，注意是蛋清分好立刻冷冻！然后再开始制作蛋黄糊。
步骤 3
完全乳化，表面有一层细密小泡泡，无油花，加入牛奶，继续搅啊搅，搅匀！
步骤 4
过筛加入低筋面粉，采用“之”字形手法混合均匀，不要画圈搅拌！会起面筋！
步骤 6
从冰箱拿出冷冻的蛋清，最好冷冻到表面有冰渣。加入几滴柠檬汁，打发至如图鱼眼泡，加第一次糖20克，继续打发。
步骤 8
继续打发至如图蛋清出现纹路，加第三次糖29克和10克玉米淀粉，继续打发，注意要均匀的打到盆中每一处蛋白。
步骤 9
打发成如图状态，硬性发泡，细腻有珍珠光泽，无结块，提起打蛋头有尖锐的小角，但小角还有一点点弯度，这样状态的蛋白烤出来无开裂，如果尖角很直就会开裂。
步骤 10
提起打蛋头是这样，尖锐又有一点弯度，这样的蛋白烤出来戚风表面平整无开裂。
步骤 11
⚠️希宝提醒：这时候快去预热烤箱！上下火120度！（温度仅供参考）
步骤 13
拌匀后倒入到剩下的蛋白霜中，切拌加翻拌至混合均匀。
步骤 15
倒入模具中（三能八寸阳极活底模具），入模具后震一下
步骤 16
立刻放入预热好的烤箱中下层，120度40分钟，140度25-30分钟。（时间温度仅供参考）
步骤 19
时间到之后出炉正面朝上，距离桌面20里面摔一下震出热气，立刻倒扣在烤网上，凉透之后再脱模！一定要晾凉脱模！趁热会塌！
菜谱创建时间：2020-04-30 00:10:17