大枣洗干净备用。
切块去核(有方里煮好再去的核,但个人觉得整个煮不仅煮时间长,且核的苦味会煮进去,影响口感)。大的枣, 去核很方便,一剖两半就可以轻易取出来了,视枣大小而定吧。
加适量水,没过大枣一些即可,开锅后盖盖小火煮,大概40分钟煮烂。
煮到上图那种程度时,铲子捣碎,借助勺子过滤,这步需要些耐心。枣泥出泥率挺高的,我的这些枣,最后就只剩这一点皮儿了。皮儿也不要扔了,可以留着泡水喝,或者冲泡玫瑰花茶等。
过滤好后放平底锅里炒制,快干时加入适量玉米油等无味的油(建议一定用无味的,黄油也不好,会影响枣泥味),另外枣泥自身就很甜,没必要加糖。
炒制成这种报团不粘手的程度就可以了,需要些耐心。
适量花生米切碎,用量少可不用破壁机,而且机器也容易打得太碎,影响口感。花生是熟的,我平时烤好做宫保鸡丁,担担面等常备的。
将花生碎和枣泥和一起制做成一个个20克左右的小丸备用。
山药去皮蒸熟(用筷子戳一下软了就行),处理山药时一定要戴手套,不然手会特痒,老下厨房的人应该都知道,怕有新手,再啰嗦一下。
关键的省时省力的一步来了,本人自创妙招,把蒸熟的山药捣成小块再放绞肉机里制作山药泥,这种较干的破壁机打不了,绞肉机居然很好用,打完就直接成面团状了,且很细腻。厨师机,面包机应该都可以。这样省去了过筛,个人觉得这种较干的泥,过筛超麻烦,不过筛,又不够细腻。
炒制点澄面,糯米粉或者面粉备用,主要防粘。将做好的山药泥团像做面食一样,分成50克左右的小剂子,稍微揉圆,压扁,包入之前做好的枣泥花生馅儿。
手法如图,用收虎口的方式,注意排尽空气。
粘粉滚圆
用模具压制即可。我用的家里现成的绿豆糕模具,没有的话,某宝上很多样式的,方形的也好看。
啦啦啦,一个个漂亮的山药糕就诞生啦。我后来还用一半山药泥加了点红曲粉,做出来粉粉的,少女心。
近景再来一张
切开的特写,非常美味,这款加了花生碎,软糯中夹带着酥脆的,增加了口感层次,迎合了年轻人的口味。
最后再怀念一下这位薄命红颜秦可卿,真的美得不可方物啊!87版《红楼梦》,至今无法超越。
再补一张好喝的玫瑰茉莉花枣茶——用做枣泥的边角料枣皮儿渣冲泡的,什么都不会浪费。
再补一张后来用方形模具做的纯枣泥馅儿的,这次一点糖都没加,同样很好吃。
1.我一次做完花费了3,4个小时,做枣泥就比较耗时。建议分成两次做,不然中途可能会觉得很累,就没耐心了。先做好枣泥,一次多做点,用处很多的。自己做的枣泥什么都不添加,非常好吃——家有小孩的首选。孩子比较小的,或者给老人吃的就千万别加花生碎了,怕不安全。如果嫌麻烦,都是大人吃,也可以买现成的枣泥,或者豆沙馅儿,味道也不错。 2.糖可以自行决定是否添加,我这次做只有山药泥里加了少量糖,因为枣泥馅儿很甜,成品整体也挺甜的。 3.最好现做现吃,冷藏到第二天糕点表面会渗出枣汁,进而还会开裂。 4.没份枣泥和山药泥的重量请按自己的模具调整,我的模具是75克,所以用了20克枣泥加55克山药泥,二者的总重量不可高于模具上限。