对新手超级友好的全麦吐司～

作者： 小肘肘

自己做面包也有2、3年了，从面团粘的满手都是到稳定出膜，从小餐包到大吐司，就在我以为我已经毕业了的时候，全麦吐司给了我重重一击。发不起来，最多发到吐司盒一半大，好不容易发起来了烤熟之后还会塌回去，真是头秃。终于摸索出来了比较稳定的全麦吐司方子，在下厨房分享记录一下，有几个要点新手小白一定要记住： 1.全麦吐司不是全部用全麦粉！不是全部用全麦粉！不是全部用全麦粉！如果全部用全麦粉的话是发不起来的，即使发起来烤熟之后也会塌回去，切记切记。本方是高筋粉：全麦粉，2:1的比例。对新手比较友好，手熟了之后可以尝试1:1 2. 不要用木糖醇代替糖！！ 3. 全麦面包绝对是能出膜的，而出膜的面包发酵会比较好 4. 可以减糖，但不要减太多 记住要点，跟着方子一步步做，成功率很高的 方子是两个450g吐司模的量，如做一个减半就好 烤箱预热180度，烤40分钟

用料

• 牛奶 320克（空气较潮湿时，比如夏日，南方城市，可适当减少）
• 酵母 6克
• 高筋面粉 400克
• 黑全麦粉 200克
• 糖 50克
• 奶粉 30克
• 盐 6克
• 鸡蛋 2个（40g-50g左右一个）
• 黄油 60克

对新手超级友好的全麦吐司～的做法步骤

步骤 1

牛奶放微波炉叮1分钟到温热，倒入和面盆再加酵母，稍微搅拌一下（2020.06.22更新:如果天气比较热的话可以用刚刚从冰箱里拿出来的冰牛奶或者常温奶，不用微波炉加热，直接把酵母加进去稍微搅拌。这样的目的是适当延长发酵时间，让面包更香）

步骤 2

放高筋粉

步骤 3

再放全麦粉

步骤 4

放入奶粉，糖，盐，鸡蛋。糖和盐一般的方子都要唠叨一句不要直接接触酵母，因为会使酵母失活。在这里就把糖和盐放到中间就好，最不容易接触到底层的酵母

步骤 5

厨师机开一档，揉个2分钟左右揉到面团成团，摸一下面团，应该是不会太粘手但是表面有些湿湿的。如果太干就加一点奶，太湿就加一点面。面团的湿润程度是出膜的关键。面团状态合适之后，改二档揉10分钟左右

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步骤 6

步骤 6

在厨师机揉面的时候称出60g的黄油，切小块，室温软化

步骤 7

在厨师机二档揉了10分钟之后检查一下状态，揪一小块面，轻轻拉扯，能够拉出大面积的膜但是会有一点破损就可以了

步骤 8

把揉出粗膜的面团拿出来摊平，把软化好的黄油放上去，然后对折面团把黄油包起来

步骤 9

如果懒的话也可以直接把黄油丢到厨师机里，不过这样包起来会加速出膜。

步骤 10

面团包好黄油之后放回厨师机，一档揉3分钟到面团成团，改二档揉10分钟。检查一下状态，揪一小块面轻轻拉扯，能拉出如图薄薄的手套膜就是好了。不行的话就厨师机再揉几分钟，是一定能出膜的

步骤 11

面团收圆，盖保鲜膜室温发酵到两倍大，大概需要2个小时。（我这个拍晚了，已经有一点发起来了）

步骤 12

发酵好了之后用手指戳一下，不回缩不塌陷就表示可以了

步骤 13

面团拿出来按扁，揉几下排气，分成6等份，收圆。盖保鲜膜醒发30分钟。

步骤 14

取一个面团擀开

步骤 15

卷起，卷得松一点，大概卷2-2.5圈

步骤 16

再次擀开卷起

步骤 17

卷成这个样子就可以了，6个面团都重复这个步骤

步骤 18

码到吐司模里，盖上盖子。把吐司放到烤箱里，再放两碗开水，进行最后一次发酵，大概40-60分钟

步骤 19

发好的面包如图所示，发到9分满，最高的地方会蹭到盖子。这个时候就可以把吐司和热水从烤箱里拿出来然后预热烤箱了。预热180度，烤40分钟

步骤 20

烤熟啦！满屋飘香

步骤 21

让面包侧躺在烤架上自然晾凉，就可以开吃啦！如果3、4天之内吃不完的话，可以冻起来～

对新手超级友好的全麦吐司～的小贴士

高筋面粉我用的金像，黑全麦粉是新良的。面粉牌子不同，空气中的含水量都会影响到面团的吸水量，牛奶要适量添加，标准就是成型的面团表面湿润但是不太粘手 楼主坐标北京，方子是以北京春天的气温和空气湿度为基准的，夏天或者更南方的城市可能会需要减少牛奶的量，气温高的时候要考虑不用微波炉加热牛奶甚至是用刚从冷藏室拿出来的冰牛奶来制作

菜谱创建时间：2020-04-24 18:50:06