欲罢不能，层次分明的【日式盐面包】

作者： A_ki

【日式盐面包】看了八卦兔的盐面包制作视频后，疯狂种草！外壳嘎吱嘎吱脆，内里绵软，丝丝咸味，浓浓麦香！ 近期恶补烘焙知识，写这个方子呢，首先是安利宝宝们这款好吃的面包，其次就是记录分享一下面包烘焙中的小小知识点···

用料

• 【提前一天准备液种】
• 高筋面粉（王后柔风） 170g
• 水 170g
• 干酵母 1.2g
• 盐 0.6g
• 【主面团】
• 高筋面粉（王后柔风） 240g
• 低筋面粉（新良） 160g
• 干酵母 4.6g
• 细砂糖 24g
• 盐 8.5g
• 无盐黄油 23g
• 【全部液种】
• 提前一天发酵的液种 发酵至3倍
• 牛奶 195g
• 如果是奶粉就按照1：10配比

欲罢不能，层次分明的【日式盐面包】的做法步骤

步骤 1

提前一天准备液种：1.酵母混合在水中搅拌融化；2.高筋面粉和盐搅拌均匀倒入酵母水中；3.搅拌至无干粉状态；4.容器盖上保鲜膜发酵至1.5倍后冰箱冷藏发酵14—18小时，发酵到3-3.5倍即可。（ps：根据室温环境增减发酵时间）

步骤 2

搅拌好的液种可以做一下标记，方便查看！发酵好的液种表面有小气泡

步骤 3

1.将所有主面团材料混合（ps：酵母和盐不要直接混在一起）； 2.慢速搅拌材料； 3.将牛奶混入液种中搅拌均匀后倒入面团；

步骤 4

1.面团揉至可以撑出较厚的膜，破洞呈锯齿状后加入室温软化的黄油（ps：黄油一定是室温软化好加入，手指可以轻松压扁最佳，不要过度软化出水）； 2.盐面包需要绵密的组织，需要柔出手套膜。

步骤 5

揉好的面团很容易撑开薄膜戳破的洞较为光滑，少量锯齿不影响的。大概8、9分筋吧……

步骤 6

🔴1.完成揉面后取出面团，抓两头向中间对折，上下、左右各一次即可； 2.让表面较为光滑后放入发酵盒（加盖）/烤盘（盖上保鲜膜）。

步骤 7

发酵好的面团，手戳后不会回弹便发酵好了，预计室温发酵40分钟便好

步骤 8

🔴发酵好的面团【倒扣】至桌面，让其自由落体，不要揉搓！！！

步骤 9

🔴【分割面团】从中间分割且不切断

步骤 10

🔴【分割面团】将面团分割成50-55g一个，如果不能一次切割准确，添加的面团放置中间。滚圆时将碎面团包进去。（完成的面团大概重990克）

步骤 11

🔴滚圆，不一定要特别圆，主要为了分割，在分割的过程中进行排气，面团在分割过程中仍旧在发酵，所以这个过程一定要迅速些（忽略不够滚圆的团子）！【不要过度及用大力揉搓，10-15秒一个团】，【轻柔】的，就像对小宝宝一样轻柔！【ps：面团对折包进碎面团，手握鸡蛋的手势运用手腕的力量带动面团在台面上滚动，轻轻的】熟练的话双手操作，尽可能的保证面团的柔软程度，表面如果有小气泡就轻轻拍打一下……盖上保鲜膜静置松弛15-20分钟

步骤 12

整形时，拍打成椭圆，右侧堆叠，左手辅助，右手用力，搓成水滴💧长条…

步骤 13

提起尖角朝下擀，保证是一个等腰三角形，然后提起翻面重复擀面动作，厚薄均匀、长度以小臂长度为为佳。松弛好的面团，不会回缩的

步骤 14

宽边向下卷起，尾巴处提提面稍微拉长拉薄，接缝处朝下放置

步骤 15

整形完后的面包发酵30-40分钟（ps：烤箱发酵，发酵中给了一分钟蒸汽，没有蒸汽功能的放一碗温水），轻轻按压会有回弹，且留下指印变发酵好了……刷点牛奶或者水，点缀些许芝麻和细盐！八卦兔的原版是海盐，咸度比较低，所以食用盐一定少量或不加！原版有卷入有盐黄油做内心，原谅我最后的倔强，为了降大卡……

步骤 16

烤箱200度预热15-20分钟，200度入烤箱烘烤15分钟，打开蒸汽模式给1分钟蒸汽（上下管烤箱就上220度下180度 15分钟 最下层），颜色焦黄即可！蒸汽可以利用派石，和烤箱一起预热，烘烤时派石倒入水营造蒸汽

步骤 17

外壳嘎吱嘎吱脆

步骤 18

切开 内里组织细腻绵软

欲罢不能，层次分明的【日式盐面包】的小贴士

1.无论是液种发酵还是面团发酵时间都灵活掌握 2.液种不宜超过24小时 3.面团首次发酵温度28度 湿度80% 4.面团二次发酵温度33度 湿度80% 5.面包用高火烤是为了减少烘烤时间，锁住水分！烘烤时间越长，水分流失越多，成品就不会喧软了！ 6.方子的量较大 吃不完冰箱冷冻 冷冻 冷冻！！！ 7.这款面包温温热的时候最好吃，隔夜的面包建议烤箱180度烘烤3-5分钟！冷冻的面包6-10分钟！ 以上 目前想到要记录📝下来的小细节……欢迎厨友交流

菜谱创建时间：2020-04-24 14:51:46