戚风蛋糕（magimix玛捷斯常州)

作者： 刘檸萌

戚风蛋糕作为烘焙入门，可以说是必学款，但是对于很多新手来说都有气疯的经历，如何做出稳定的戚风蛋糕，蛋白的打发是关键所在，这个菜谱分享给还不会做戚风的玛捷斯新手客户宝宝，尽可能讲的详细甚至有点啰嗦，请认真从头看完再开始操作，有厨师机或电动打蛋器的可以绕道。

用料

• 鸡蛋 5个
• 玉米油 50克
• 水或者牛奶 50克
• 低筋面粉 80克
• 细砂糖 80克
• 柠檬汁 少许

戚风蛋糕（magimix玛捷斯常州)的做法步骤

步骤 1

准备工作：主锅安装十字刀打发器，并保证干净无油无水，（夏天放进冰箱冷藏备用），挑选合适大小的鸡蛋，不要用草鸡蛋，因为草鸡蛋蛋黄多蛋白少，比例不适合做蛋糕，我这里选择带壳约55-60g左右的鸡蛋5个，分离蛋白和蛋黄，装蛋白的碗要保证无油无水，我特意称了一下这次5个鸡蛋（蛋白185g，蛋黄82g），蛋白盖上保鲜膜连碗一起放进冷冻，冻到碗边起薄冰状态，如图，同时烤箱预热160度

步骤 2

将蛋黄，玉米油，水或者奶，低筋面粉过筛后放入食物处理器小碗，低速4启动转高速auto约5-10秒搅拌至无干粉状态

步骤 3

得到顺滑的蛋黄糊

步骤 4

另外准备一个大碗将蛋黄糊倒入，后面搅拌蛋糕面糊用，蛋黄糊如果不用食物处理器也可以按油，粉，水，蛋黄的顺序依次用蛋抽搅拌（蛋黄最后加入称为后蛋法，个人认为这样得到的蛋黄糊更加均匀）。

步骤 5

插播一张冷冻后蛋清图，碗壁是蛋清冻成的冰渣

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步骤 6

步骤 6

主锅十字刀➕打发器，蛋白和细砂糖一起加入，滴几滴柠檬汁，冷冻蛋白是为了增加蛋白霜的稳定，糖也是这个作用，可见蛋白霜对于戚风成功的重要性，不要随意减糖，失败了再来问我怎么回事！

步骤 7

烘焙类找到打蛋器程序，启动后速度调至7，低速启动的目的都是为了避免飞溅

步骤 8

打发蛋清的时间不是固定的，这次我用了5分30秒，一定一定不要照搬硬套，可以从透明锅盖口看到蛋清打发的状态，时间根据状态来调整，也不要根据设置7分钟程序结束才去看，这一步很重要

步骤 9

将1/3蛋白霜加入蛋黄糊搅拌均匀，翻拌切拌都可以，蛋抽直接不规则搅拌也可以

步骤 10

加入剩下的蛋白霜再次拌匀

步骤 11

装入模具轻轻震平，此配方适合1个8寸或者2个6寸。放入预热好的烤箱中下层，温度调至150

步骤 12

这是烘烤40分钟的样子，涨的很高吧，千万别以为这时候可以出炉了，蛋糕在烤箱涨到最高点的时候里面并没有烤熟，这时候拿出来的结果就是塌陷

步骤 13

这是55分钟状态，对比前一张图是不是看到明显的回落，可以出炉啦。出炉震模并且倒扣至晾凉。烘烤时间也由蛋糕在烤箱的状态决定，每个人烤箱不同，时间温度不要照搬，蛋糕烘烤成熟会慢慢回落，微拱状态就可以出炉啦，我每次烤的时间也不是固定的。回落到平就微微烤过了，烤过的蛋糕，水分挥发过多比较干口感不好，严重烤过也会塌陷。

步骤 14

晾凉后可以脱模

步骤 15

中空戚风模烘烤温度可以增加10度

步骤 16

分片后可以装饰做生日蛋糕

菜谱创建时间：2020-04-23 15:28:50