tartine的法棍

作者： 七树米

tartine 里的法棍，天然酵种与波兰种的结合 与欧包相比，天然酵种的量增加一倍，再加上等量的波兰种 发酵温度都是23度

用料

• 波兰种
• 干酵母 1克
• 水（23度） 66克
• 中筋粉 66克
• 鲁邦种
• 中筋粉 66克
• 水（26度） 66克
• 天然酵种 半勺（二克）
• 法棍
• 高筋粉 117克
• 水（23度） 167克
• 中筋粉 217克
• 盐 8克

tartine的法棍的做法步骤

步骤 1

波兰种：混合起来，23度3-4小时或冰箱一夜

步骤 2

天然酵种：混合，长大百分之二十。23度大概要8小时

步骤 3

除盐外所以材料混合，包括两个酵头。浸泡25-40分钟

步骤 4

一发3-4小时，每40分钟折叠一次，第一次折叠时加盐。大概1.5倍大。

步骤 5

整形。法棍的整形非常难，要练。

步骤 6

二发2.5-3小时

步骤 7

石板加热40分钟以上，先245度蒸汽烤15分钟至上色，蒸汽关掉再烤10-15分钟

tartine的法棍的小贴士

1.我用的是百合花和山茶花。这种面粉要多加十克水比较好。但是不要后加水!!!非常难揉进去!!!如果你加了，先五分钟，放十分钟，再揉五分钟

菜谱创建时间：2020-04-22 21:57:35