这里是刚上市的青蟹，但如果买不到，其实用其他种类个大肉厚的蟹都可以。
下面的画面略微残忍所以小图示意，筷子从蟹眼部捅进去，一会儿慢慢蟹就不会动了，然后就可以拆蟹了，青蟹一般泥会多一点，一定要刷干净。
公蟹肉多钳大，蟹钳砸裂，蟹身剁块，切的时候要利落，不然把蟹肉挤歪了炒起来就糊糊的了。
有人问我母蟹膏多，炒散了怎么办，最好的办法就是，不要炒……如图母蟹我就对剖开黄酒蒸了。
回到正题来，我们热锅下油，多点油。然后放下葱段、姜蒜片爆香，再下干辣椒。
蟹块沥一下多余的水份再下锅，这样锅里温度不会下降太快，保持高温爆炒的状态。
蟹身变红了，烹2勺料酒，稍微磨一些黑胡椒下去炒匀。蟹壳不容易炒到，所以把盖朝下，有膏的部分对着锅中心，比较容易熟。如果锅里太干，多给一勺料酒。
盖子里的蟹膏凝固起来说明蟹肉离炒熟也不远了，这时候2瓷勺生抽入锅，快速翻炒均匀。
高温作用下锅里水份蒸发很快，最后再磨一些黑胡椒下去，炒匀即可。具体下胡椒的量看你能承受的辣度决定了，反正我是不喜欢东南亚做法那么多胡椒的。
最后随便盛个盘，一盘有香气有火气，鲜红油亮的炒蟹，用什么盘子装都难看不到哪里去的。
呐，特写一下肉蟹的各个重点部位……