鲁邦液种天然酵母的制作
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只是记录一下自己做酵种的方子......
【知识点】
NO.1
固体酵种、温度低发酵的酵种做成的面包会呈现醋酸味道。
液体酵种、温度高发酵的酵种做成的面包会呈现乳酸味道。
NO.2
含水量高的酵种发酵快，制作的面包酸味呈乳酸味；
含水量低的酵种发酵慢，制作的面包酸味呈醋酸味。
NO.3
26℃-32℃，酵种产生的乳酸多；
13℃-18℃，酵种产生的醋酸多。
NO.4
全麦、黑麦比白面粉发酵速度快，喂养的时间和次数不同。
从头制作天然酵种最好用全麦或者黑麦或者二者混合。
NO.5
盐有减缓发酵的作用。
NO. 6
喂养的面粉选择黑麦面粉、全麦面粉、高筋面粉、中筋面粉都可以，注意不要用漂白或者添加剂的面粉，可混合使用多种，也可以单用一种。其中黑麦面粉和全麦面粉更容易喂养，能够加快喂养的速度，因此起种时最好全部或部分使用黑麦面粉和全麦面粉。
NO. 7
判断喂养的标准就是面糊膨胀到最高点后，开始下落了，从容器壁上可以看到下落痕迹就表明需要再次喂养了。
NO. 8
如果酵种出现水粉分离，将面糊重新搅匀，然后加入面粉和水继续发酵。
如果酵种生长过于缓慢，可以尝试加一点柠檬汁试试。
如果酵种表面长毛，可以丢掉表层长毛的面糊，继续发酵。
NO.9
酵母在涨至最高点后开始回落之后的几个小时内是最好的，最适宜用来做面包。
NO. 10
天然酵母可以趁活性最好的时候倒出来一部分平铺在硅油纸上或者油布上，自然风干。风干后保鲜袋保存好（可以磨成粉），放几年都没事。有个备份再也不怕酵母出问题，之后不用重新培养，直接一比一的泡水化开，三五个小时就可以。
NO. 11
在培养酵种的第一步中，面粉和水刚刚混合，从表面还看不出有明显的变化，但其实第一代菌已经蓄势待发了，其中有一种细菌叫明串珠菌。明串珠菌和酵母菌一样，会产生二氧化碳，从而导致酵种膨胀，但它是一种极其不稳定的微生物。随它一起产生的其他细菌会让酵种的酸度提高，而明串珠菌不能在酸性环境中生存，所以明串珠菌的产生会导致环境变酸，继而导致自身的死亡。在培养酵种的过程中，进行第二步的时候，明串珠菌和合适此时酵种酸度的其他细菌最为活跃，它们导致酵种明显膨胀。由于这时酵种的酸度还不够，大量的酵母菌其实还没有产生，所以我们看到的膨胀只是假象。到第三天，酵种继续变酸，使明串珠菌死亡，但是大量的酵母菌还未产生，于是酵种由另一批细菌主导。它们不产生二氧化碳，所以我们看到酵种停止膨胀。别担心，这只是酵种内的微生物在更新换代。随着每一代细菌的产生和死亡，酵种的ph值持续下降，酵种持续变酸，直到产生大量酵母菌。它们迅速繁殖，排出二氧化碳气体使面团膨胀，这时酵种就培养成功了。综上所述，酵母菌的繁衍是和酵种的酸度息息相关的：酵种只有达到一定的酸度，酵母菌才会大量繁衍。基于这个原理，我们在培养天然酵种的过程中就要尽量使酵种变酸。如果过了第二天酵种便不再膨胀，不要放弃，这只能说明酵种还不够酸。
鲁邦液种天然酵母的制作的做法步骤
步骤 1
Day 1：将面粉10g、30℃温水10g、糖或蜂蜜0.5g加入消毒过的瓶子里，搅拌均匀成面糊，静置2小时后，盖上盖子或盖扎了洞的保鲜膜，室温发酵1-2天至面糊体积膨胀到2倍大，表面产生小气泡且有酒精的味道。
（建议选择底面积比较小的圆柱形瓶子。因为起种量很小，瓶底面积大的话，不容易通过面糊的高矮来判断面糊体积；选圆柱形瓶身同样是为了方便判断面糊体积）
（麦芽糖最佳，没有的话绵白糖、砂糖都可以）
（静置的室温以20-28℃为宜）
（静置24小时后，酵种可能已经从膨胀到最大的状态回落了，但只要它在1-2天内曾经膨胀到原来体积的2倍以上就可以）
（如果面糊反应不大的话，可以在静置36小时后加入30℃温水5g、面粉5g；在发酵好后，扔掉10g面糊）
步骤 2
Day 2：在Day 1的酵种中先加入30℃温水10g，然后加入面粉10g，搅拌均匀成面糊，静置2小时后，盖上盖子或盖扎了洞的保鲜膜，室温发酵1天至酵种体积膨胀到2倍大。
（加入水和面粉前，可以先搅拌一下Day 1的酵种，如果搅拌后可以看到大量气泡证明发酵情况良好）
步骤 3
Day 3：在Day 2的酵种中先加入30℃温水20g，然后加入面粉20g，搅拌均匀成面糊，静置2小时后，盖上盖子或盖扎了洞的保鲜膜，室温发酵1天至酵种体积膨胀到2倍大，酵种中充满气泡且酸味刺鼻。
步骤 4
Day 4：在Day 3的酵种中先加入30℃温水40g，然后加入面40g，搅拌均匀成面糊，盖上盖子或盖扎了洞的保鲜膜，室温发酵12小时内，酵种体积能膨胀到2倍以上，有密集的气泡。
（如果12小时内没有膨胀到2倍大，就扔掉一半酵种，然后再重复一次Day 4）
步骤 5
Day 4之后就可以按常规方法来喂养酵种了。新生成的酵种还不稳定，继续在室温按常规方法喂养2-3次，如果酵种能有规律性的生长和回落，就说明可以拿来做面包了。
（喂养的水和面粉比例要控制在酵种:水:面粉=1:0.8:1到1:1:1之间，水的比例越低，发酵的时间越长）
（冬季可以适当提高加入主面团的酵种量，促进发酵）
步骤 6
酵种活性测试方法：
A. 浮水测试，取一勺酵母放在水上，酵母呈现抱团状并且漂浮。
B. 在喂养酵种12小时内，酵种的体积能稳定的膨胀到2倍。
C. 在喂养的7-8小时后，有一种中等强度的刺激酸味，用沾水的水拉扯酵种，能看到里面的蜘蛛网一样的结构。
菜谱创建时间：2020-04-18 23:34:25