牛腱子肉放清水里泡5-6个小时，中间换几次水，直到最后水变清了，说明血水去得差不多了。
切成几个大块
用刀尖戳一些小口子
再用清水洗干净，尽量沥干水分，备用。
开小火，炒香花椒。
备好大葱、姜片。
往牛肉加一勺料酒，少量盐及炒好的花椒、姜葱，抹均匀，放冰箱冷藏过夜入味，如果嫌时间太长，放置两三个小时也可以，但是过夜的话会更入味。
第二天，拿出冰箱的牛肉，加清水漫过牛肉，开火煮。
水开后，撇掉泡沫。
捞出牛肉，沥干水分。
拿一小碗，倒入黄豆酱2勺，冰糖小 半勺，生抽2勺，老抽半勺，耗油1勺，料酒1勺，盐少许，搅拌好备用。
备好上图中的大料。
锅里水开后，放入牛肉，倒入调好的酱。
再放入备好的大料，继续大火煮。
水开后，关小火继续炖2-3小时。
用筷子插一下，试试软硬程度，我们家孩子喜欢烂，所以我多炖了会。关火放凉，继续泡在酱汁里放冰箱冷藏入味一个晚上。这步很重要，否则牛肉会有点硬邦邦的。
第二天拿出来，捞出牛肉。
这时候凉的肉比较好切，切出来的纹路很美。
现在处理酱汁。这也是重要的一步，把酱汁里的渣渣过滤掉，剩下的酱汁装好。
这酱汁就是最好的老汤了，密封好放冰箱冷冻柜里，想做面的时候，提前拿出来，因为这个汁各种咸甜味都有了，舀一勺就够煮一碗面了。
一大勺的老汤，再加点水，水开下面，依口味加自己喜欢的青菜，再放几块切好的牛肉，一碗香喷喷的牛肉面就算完成了！汤也特别好喝。
我们家连续做了三天的面，这次多加了个早上没吃完的茶叶蛋，也特别配，是不是？
1、做这个酱牛肉，我的调料可能会偏重点，大家可是适当减少。因为想留这个老汤，汤水也可以尽量多加点，这样剩下的汤就能做好多次的面了！ 2、牛肉面的面条最好选北方的手工面，最近待在南方老家，买不到手工面，就买了四川的这种粗一点的面条也不错。