第一天:将水和蜂蜜溶解均匀后,加入面粉后搅拌到无颗粒,盖上保鲜膜或者密封好,在温度25-27度的环境中进入发酵24小时,湿度最好在80%
第二天:原始的种(即养到目前的发酵种,也就是第一天的种),加入新的法国粉100g,饮用水100g,蜂蜜1g,盐1g,依然搅拌均匀盖上保鲜膜进行发酵;
第三天:原始种加入新的法国粉100g,饮用水100g,蜂蜜1g,盐0.5g依然搅拌均匀盖上保鲜膜进行室温发酵;
第四天:原始种加入新的法国粉100g,饮用水100g,依然搅拌均匀盖上保鲜膜室温发酵12小时(剩余的12小时送入冰箱冷藏发酵);
第五天:原始种加入新的法国粉100g,饮用水100g,依然搅拌均匀盖上保鲜膜室温发酵12小时(剩余的12小时送入冰箱冷藏发酵);
第六天:原始种加入法国粉100g,饮用水100g,依然搅拌均匀盖上保鲜膜室温发酵12小时(剩余的12小时送入冰箱冷藏发酵);完成的状态是酸度达到ph4,即是初种可以使用啦
续种的方式:将做好的鲁邦种称重,例如:鲁邦种100g,法国粉100g,水100g,蜂蜜1g;
重要!!! 很多粉丝留言感觉起种份量有点多,大家也可以50克开始操作~9月份后北方大部分地区也开始凉快了,室温也不会到30度那么高,可以做起来了~ 重要!!! 中途可以➕黑麦粉,裸麦粉几克来丰富鲁邦种的菌种和活性
1️⃣一开始做罐子必须要消毒处理,可以用食用酒精擦拭或者热水煮一下玻璃罐,当然玻璃罐要耐高温的,不然会爆裂;总之就是消毒容器; 2️⃣关于添加到底用蜂蜜还是麦芽精,在众多的大师配方中无疑都是选择麦芽精的,但是家庭中很少购买,因此我选择了用蜂蜜代替 3️⃣关于续种的规律,请认真看-一般续种按照1:1来续重。但是家庭制作如果一直用法国粉续种相对成本较高。续种最长建议不超过7天,续种时间周期越长,种会越酸。 4️⃣在手机上设置续种的时间提醒,最长间隔5-6天进行一次喂养,如果当天需要制作面包,可以提前一晚续种,室温进行发酵。第二天操作时候状态就比较好,可以直接使用,也不用回温; 5️⃣家庭操作中也很难买专业仪器测试,可以参考步骤图,比较好的活性的鲁邦种是有非常漂亮的气泡; 6️⃣我一开始续种用了全麦粉发现活性没有那么好,而且用来制作吐司的时候,里面有全麦颗粒也不太好看;建议全程使用法国面粉喂养,不要用全麦; 7️⃣如果自己养不好鲁邦种,身边有制作鲁邦种的面包友,也不妨像我这样从续种开始去研究😄每个人家里的温度不一样菌种也不一样,🙂养出来鲁邦种的风味也不一样。💪在喜欢面包的路上加油吧~ 面包的知识我也写的非常多了,关于吐司和其他一些配方参考: 吐司问题总结: https://www.xiachufang.com/recipe/104663481/ 面包馅料的处理: https://www.xiachufang.com/recipe/104653192/ 面包的吃法保存: https://www.xiachufang.com/recipe/104644150/ 柔软拉丝的椰香吐司: https://www.xiachufang.com/recipe/104608111/ 布里修欧吐司: https://www.xiachufang.com/recipe/104132272/