马铃薯洗净,带皮切成1-2厘米的小块,平铺在烤盘内,表面稍喷雾水,上、下火180℃烤18-20分钟,至用叉子可以扎透的程度即可,放凉待用。培根煎至微焦,边缘卷起,取出放凉切成小块。
中种:将中种材料混和,搅拌至面团变柔滑.
将面团在室温下放置到体积增加接近1倍,再放入冰箱(4-6℃)冷藏发酵一晚。第二天发至3.5-4倍大后使用。
将除黄油和黑胡椒碎以外的面团材料混和,同时加入切块的中种,搅拌至可以延展出稍薄的面筋薄膜,加入黄油,继续搅拌到接近完全阶段,拉展开的薄膜破洞有细微小锯齿,加入黑胡椒碎搅拌均匀。
将面团铺开,表面放马铃薯块和切好的培根。
将面团包起,用切面刀切开。
将切开的面团叠放后再切开。
不断重复直到混和均匀。将切拌好的面团静置10分钟,注意覆盖,防止干皮。
将面团整理平整,放入发酵盒中,在室温下放置30分钟。
将面团平均分成6份,滚圆后松弛20分钟。
将面团拍扁,成长椭圆形。
翻面,
由下向上推卷,
做一次3折的卷折。
接着将面团拍扁变长。
翻面后竖放,
由下向上推卷,
再做一次3折的卷折。
将面团两个一组, 接缝在下放入模具中,在温暖湿润(32℃)的环境中进行最后发酵。
发至模具九分满, 放入预热好的烤箱中下层,190/230℃烘烤30分钟,出炉震模后立刻脱模,趁热在表面刷适量软化的黄油。
1.此配方为300克土司模3个量。 2.面团整理、滚圆时,如果表面有大块马铃薯,摘取下来塞在面团底部,包进去。