鸡蛋要炒得嫩，诀窍在：油不必多，油热后倒入蛋液后，迅速关成最小火，靠余温把鸡蛋划炒熟。
韭菜做馅料不出水的诀窍：韭菜先拌少许油，形成一个保护膜后再和盐去混合。
饺子皮15g～18g 馅料 10g～12g 手工饺子，饺子皮是灵魂，我们喜欢吃馅料少点的饺子。
韭菜猪肉饺：（其实也是大概的比例，这样记录一下有两个好处，一个是不会出现馅料和面团严重失衡的尴尬，当然每家都有自己吃饺子的习惯，我的家人不太喜欢馅多的饺子；二来，饺子馅料可以平衡在家人一个喜欢的口味上，或者要调整，比如荤素比例，也可做到心中有数） 肉和韭菜的比例～1：3（荤素适中） 馅料和面粉的比例：昨天100多g的肉，300多g的韭菜，包了400*3 g的面粉。除去准备馅料的时间，一个人擀皮包饺子用了2.5小时，厨师机揉面。（连时间都记录好了，这样下回就会留好足够的时间） 馅料的咸淡比例：（100g偏瘦的肉+300g韭菜） 5g味极鲜，10g耗油，2g盐，花生油10g，姜末20g，胡椒粒40粒（大概我也没数，用刀背压碎），打进肉沫里的清水10g 肉300g，韭菜500g 10g酱油，20g耗油，4g盐，花生油10，打进肉沫里的清水20g 咸淡的口感和饺子皮的厚薄，包馅的多少有关。以上配方适合手擀的饺子皮15g左右，馅料10g。如果包饺子的皮更薄，馅更多，还要微调盐味。