烫种材料混合均匀 隔夜冷藏 关于烫种的搅拌方法可以在我的主页搜一下[三温糖吐司],此方附有操作视频。
除烫种、酵母和黄油外其他材料低速混合均匀 我用的是佳麦厨师机,先开2档搅拌均匀后,开4档让面粉成团
揉至成团 加入烫种 烫种须得等成团后形成一定面筋再加进去,方便搅拌 这一阶段我开5档
揉至出筋 加入酵母和黄油 开3档低速揉至黄油完全吸收
然后开6档揉至完全扩展阶段 这一步新手可以慢一点,烫种面团容易打过头
取出放入发酵盒进行一次发酵 出缸温度保证在25°左右 26° 1-2.5小时
发酵完成 差不多2-2.5倍大 可手指沾干面粉戳洞进行检视 如果洞不回缩不下塌就可以了
取出排气 轻拍几下即可
分割成220克一个
排气 滚圆松弛10分钟 这一步最好密封,可以用保鲜膜盖一下 也可直接放入发酵盒
取出一个拍扁 加了烫种的面团操作时小心一点哈 弹性较大不太听话 而且容易破皮
翻面后左右折叠 压紧
用手拍开 向着上下两个方向拍 这一步不要用擀面杖 我们需要保留发酵的气孔
卷起后底部捏合一下 然后两个一组放入吐司盒 圈圈朝向是相对着的 36° 进行二次发酵 差不多50分钟
发酵至8分满 开始预热烤箱 上火190下火225预热20分钟
三条入炉烤制32分钟出炉 时间温度请根据自家烤箱进行调整
公号
唠嗑捡趴活群
这款吐司须用蛋白质含量14%以上的面粉来做以保证韧性 如果没有超级麦兰琦 用昭和先锋特高筋粉也可以的 1、液体量请根据面粉、环境以及自己可掌握的程度调整 2、揉面扯出的膜要薄并且结实,不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀,而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力,同样也会影响膨胀。 3、擀卷力道要轻柔均匀,如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油,少许即可不可过量。 4、二次发酵建议34-36度,请注意环境温度均匀避免局部温度过高导致过度发酵。 5、大烤箱预热要充分,20分钟左右。小烤箱可以预热5-10分钟。二次发酵即将完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过头。 6、烘烤要充分,脱模要及时。及时记录适合自用烤箱以及模具的温度和时间,楼主方子给的只是自己用的,并不一定适合所有人,所以请灵活调整啦。 7、祝大家都做出心中喜欢的满意的面包🍞