五仁月饼

作者： 专业厨师123

按照“瑾宁妈妈”的方子做过。她的方子，写的真是用心用情，而且毫无保留。 后来试过把麦芽糖换成白砂糖做月饼馅，味道差很多。 自己喜欢少量多次的做，把原方子的量减半了，用50克的月饼模具，可以做20个小月饼。简单记录一下。

用料

• 月饼皮材料：
• 中筋面粉 200克
• 转化糖浆 140克
• 枧水 4克
• 花生油 50克
• 月饼馅材料：
• 各种果仁果干（花生米，核桃仁，熟芝麻，瓜子仁，杏仁，葡萄干，蔓越莓） 350克，果仁提前烤熟
• 玉米油 60克，加热后用熟油（个人习惯）
• 45度以上白酒 5克
• 麦芽糖 120克
• 糯米粉 150克，炒熟
• 温开水 67克（温水有利于馅料充分融合）
• 鸡蛋液（刷月饼表面）：蛋黄一个+1/4蛋白液+15克牛奶
• 烤箱预热，中层，200℃，烤8分钟，取出刷蛋黄液，再烤15分钟

五仁月饼的做法步骤

步骤 1

月饼皮材料： 中筋面粉200克，转化糖浆140克，枧水4克，花生油50克； 月饼馅材料： 各种果仁果干350克，麦芽糖120克，糯米粉150克，温开水67克，玉米油60克，白酒5克。 （后图的月饼馅用的白砂糖，味道差很多，后来换成麦芽糖了）

步骤 2

花生米、核桃仁，烤箱不预热，150℃，13分钟，烤熟，剥皮， 装入保鲜袋，用擀面杖敲打，然后用擀面杖碾压几下，（可以用两层保鲜袋装，防止敲破） 把葡萄干和蔓越莓干切碎， 两者混匀，共350克，

步骤 3

糯米粉150克，用小火不停翻炒，炒至均匀的微黄、均匀的熟透、没有生粉味， 把熟糯米粉150克，熟玉米油60克，麦芽糖120克，温开水67克，高度白酒5克，混匀，倒入准备好的350克果仁果干，混匀，戴手套反复揉匀。 混匀后压结实，团成团，盖保鲜膜，放置3小时。

步骤 4

把转化糖浆140克，枧水4克，花生油50克混匀，加中筋面粉200克，揉匀， 不划圈，翻拌：手指把下面的往上翻，手掌往下按， 团紧，盖保鲜膜，放置3小时。

步骤 5

20克皮，30克馅，（50克模具，大约做20个左右），注意盖保鲜膜放干燥。（自己是一次捏出5对皮和馅） 饼皮捏薄，放拇指和食指上，从下向上，轻轻环推饼皮，封口，把馅包好， 把包好的月饼胚，在散面粉里滚一圈，四面沾薄薄的一层面粉，月饼模具内表面也撒一层散粉（图中抹的是油，不如散粉好脱模）， 用模具稍用力，按压成形，轻轻脱模。

步骤 6

烤箱200℃，预热5分钟， 上下火，放中层，200℃，烤8分钟， 取出，薄薄的刷一层配好的蛋黄液，（最好用毛刷子，刷子沾蛋黄液后，在碗边缘蹭一下，再刷月饼） 继续200℃，烤15分钟， 放凉变硬后，装密封袋，回油。

菜谱创建时间：2020-04-11 11:57:10