裱花奶油霜调试，新手拯救冻伤奶油第二辑

倒出大概30克酪乳（buttermilk）附注：200毫升奶油约180克，大概能出45克黄油，理论上出135克的酪乳。我最开始想做意式奶油霜，但意式需要加烫糖水和蛋白霜混合物，我是想直接利用分离出的酪乳，于是思路改成法式奶油霜。法式理论上是：250克黄油，配100克砂糖、30克牛奶、70克奶油、3个蛋黄。等比缩减应该是：45克黄油，配18克砂糖、18克酪乳（替代牛奶奶油的液体量）、0.52个蛋黄但是按这个比例我能得到的奶油霜实在太少了，于是我决定： 45克黄油和没倒出的100多克酪乳保留在杯子里，学法式的操作，继续试下去

步骤 5

30克酪乳+20克砂糖+1个蛋黄，小火加热搅拌，到80度糊化，然后离火降温

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步骤 6

杯子里的黄油和酪乳混合物坐热水打发

步骤 7

到这种状态，凝重，纹路清晰，其实就跟上次奶茶奶油状态差不多

步骤 8

然后倒入已经冷却的蛋黄糊，充分搅拌再打发，蛋黄香很明显，状态更加润滑，流动性比较明显，感觉可以抹面，但不是我想要的裱花的状态（现在回想可能因为没有冷藏）

步骤 9

如果能够得到更硬的状态呢? 我想加点巧克力试一试，于是把家里仅剩的三小块白巧隔热融化了

步骤 10

等到巧克力冷却，我倒进去搅拌打均匀，嗯?什么鬼，更加软滑了… 但是很香，巧克力和蛋黄的香味都很浓，感觉很适合做慕斯

步骤 11

我不死心，这次放进冰箱冷藏了大概半个小时，出来变硬了已经不流动，但是也没办法裱花

步骤 12

重新打发，没过多会就软了

步骤 13

越来越软，又水了…… 真的很适合慕斯啊……很香很软味道不错于是倒出来一半的“慕斯液”放进冰箱冷藏现在杯子里还剩下：大约25克黄油、10克砂糖、65克酪乳（蛋黄糊应该蒸发了5克）、半个蛋黄、25克白巧克力的混合物

步骤 14

打开另一包冻伤奶油，打发到油水分离

步骤 15

倒出所有不用挤已经分离的酪乳，有105克

步骤 16

杯子里剩的固型物（黄油和少量酪乳），全部与上一瓶奶油做出的“慕斯液”混合，得到颜色变浅的“奶油霜”（像白巧的黄白）大概是：70克黄油、10克砂糖、25克白巧、半个蛋黄、80克酪乳的混合物（除了糖，黄油和液体的比例接近1比1）质地偏硬不流动，我裱了一朵白玫瑰，味道淡甜，特别像小时候吃的硬奶油的味道，但感觉黄油好多啊…… 可以有不要那么多黄油的奶油霜吗?

步骤 17

因为还要做泡芙，所以我做了一锅减糖而且还没有放黄油的卡士达酱（就是荣誉殿堂那个方子）临时决定把卡士达酱和上面的“奶油霜”按1比1的比例混合为了避免再次出现水状物，我特意把卡仕达酱熬的久了一点，很浓稠奶黄味道很重

步骤 18

浓稠的卡仕达酱和奶油霜混合后，打发均匀，依然很浓稠不流动，可以裱花颜色偏黄，所以我裱了几朵后，调了点黄色再裱了几朵更深的颜色入口蛋黄香味非常明显，口感不如“奶油霜”润，但有酱感没那么腻

步骤 19

把所有裱出来的花都冷藏着，然后最好拼凑到了一个蛋糕上，总的来说都比较持久，常温比较久时间都没有化酱霜混合物，裱的花还会有一点镜面感，热量比奶油霜低