80%中种土司超松软

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作者： Jason的量化厨房

用了网友的方子，https://www.xiachufang.com/recipe/101769720/ 成品拉丝很棒，松软。并且长高程度不错．最高达到12.5cm 连续做了N天，面粉换了两种，之前都没有成功。这几次用了淘宝购的散装金像，还是打过头，面团稀烂且极粘手。分析原因可能有二：一为面粉筋性与吸水性不够（或者此金像为假货）二是中种不能在厨师机里打太长时间．要比直接法或汤种法时间短得多．甚至宁可不出手套膜也要防止打过头，以至面团瘫软无力．于是今天用上谷朊粉。假定此金像的蛋白质含量是12%，要达到合成的面粉的蛋白质含量为14%. 另外一个改变就是加快打面团速度．面团初步拓展阶段后就加入黄油．缩短打面团时间．

用料

80%中种土司超松软的做法步骤

步骤 1

中种制作：提前将108克水加温到３０－４０度之间，加入酵母，放置15-20分钟．将面粉谷朊粉充分混合，与液体搅拌成面团．放冰箱冷藏室17-24小时．至3-4倍大．至里面充满蜂窝状，手指戳洞有塌陷，闻着有酸味。

步骤 2

制作主面团提前将27克水加全蛋液加温到30-40度之间，放入酵母静置15-20分钟激活．撕碎中种面团，与其他除黄油、盐外所有材料一起混合．

步骤 3

面团用厨师机搅拌，大概用了5-8分钟初步扩展阶段．放入盐、黄油，先用慢速搅拌２分钟，转至中速２２分钟，再用高速（博世是4档）打2-3轮45秒，每一轮结束检验面团是否至手套膜．直至打至完全阶段．

步骤 4

面团松弛15分钟。

步骤 5

分三个小面团．滚圆．

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步骤 6

直接擀开成牛舌形，长宽大致与450克吐司盒盖差不多．

步骤 7

卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 8

再次擀开成长方形，最长在30-40cm左右，宽6-7cm．旁边小泡泡要按掉。

步骤 9

翻面后卷起2.5～3个圈

步骤 10

收口向下，排入吐司模．手作拳头状压几下放入的面团．向盒内喷点水．以增加湿度．方太烤箱开在35度(科学的温度应为38度)，加入一盘40-50度温水，进行最后发酵。发酵时间大约50-55分钟（手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种）。

步骤 11

烤制：烤箱预热170-180度，时间大约35-40分钟．烤前1分钟，表面刷牛奶。8分钟把面包箱转180度，16分钟盖锡纸

步骤 12

成品，高12.5cm

步骤 13

松软

步骤 14

拉丝

步骤 15

昨：没加谷朊粉，并且打过头的面包

步骤 16

昨的失败成品：没加谷朊粉，并且打过头，打的时间太长