6寸戚风笔记（手持打蛋器）

作者： snow2008flower

不附配方是因为下厨房有很多，完全用来做记录用的，烤箱温度是按照适合自己的来烤的！

用料

• 蛋黄 3个量
• 牛奶 适量
• 玉米油 适量
• 糖（蛋黄用) 适量
• 蛋清 3个量
• 糖(蛋清用) 适量

6寸戚风笔记（手持打蛋器）的做法步骤

步骤 1

分离蛋白和蛋清，注意点:盆内需无水无油，蛋清中不能混入蛋黄。蛋清连盆一起放入冰箱冷冻！冷冻！冷冻！操作蛋黄糊时开始预热烤箱，柏翠模式7，上下130度预热！

步骤 2

蛋黄中倒入适量的糖搅拌均匀让其充分乳化

步骤 3

玉米油+牛奶倒入耐高温容器中，放入微波炉加热，不需要加热到沸腾，约30-40度左右即可

步骤 4

取出大致搅拌一下

步骤 5

倒入蛋黄中，搅拌均匀

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步骤 6

步骤 6

低筋面粉过筛，划z字或一字搅拌均匀

步骤 7

蛋黄糊提起成堆叠状态

步骤 8

蛋清冻到边缘有一圈冰渣后取出

步骤 9

打蛋器高速(图中用的博氏5档)打到图中粗泡状态，加入1/3的糖，继续高速打到泡沫细腻

步骤 10

加入剩余1/2的糖，继续高速打到出现纹路不消失

步骤 11

加入剩余糖，转中速4档打到提起打蛋头出现直立的尖角

步骤 12

此图状态是打蛋器停止转动后，直接垂直提起的状态

步骤 13

用刮刀取1/3蛋白霜到蛋黄糊中

步骤 14

用蛋抽28划法混合到看不见蛋白霜

步骤 15

把混合好的面糊倒入剩余蛋白霜中

步骤 16

继续用蛋抽28划法混合到看不见蛋白霜

步骤 17

换刮刀整理盆周边的面糊，用28划法翻拌几下到面糊均匀

步骤 18

面糊状态如图

步骤 19

从高处倒入模具中

步骤 20

晃平面糊，并用竹签转几圈消除大气泡，轻震模具，入烤箱下层

步骤 21

预热130度的烤箱，里面温度计显示140和150度，烤箱温度调整为110度先烤30分钟

步骤 22

图为110度烘烤30分钟的状态，已高出模具，无开裂

步骤 23

温度调整为上下130度烤30分钟

步骤 24

快速打开烤箱门，加盖锡纸，温度最后调为上下150度10分钟

步骤 25

时间到，取出震模倒扣晾凉

步骤 26

因为加盖锡纸，就算最后加高温度也不会上色很深！晾凉的戚风一定是平模或高出模具的

菜谱创建时间：2020-04-06 22:41:36