用淘米水浸泡3分钟左右,洗一次茄子,因为淘米水可以解毒茄子表面残留的农药;再用清水冲洗两遍(记得是茄子带蒂洗,洗好了再去蒂,避免污水进入茄子体内)。晾干或擦干茄子,然后茄子滚刀切片,放入大碗中。
放入1勺细盐和茄子一起,用手抓匀,静置10分钟。
把茄子腌制出的水倒掉,放入1勺淀粉,搅拌均匀。
把葱切段,葱白和葱叶分开备用。
蒜头和小米椒剁碎,放入饭碗中,加入白糖、生抽(根据口味咸淡加减量)、蚝油搅拌均匀。
热锅烧油,不用太多油,平时炒菜的量就可以。油热放入茄子。
炒至茄子两面金黄,放入葱白翻炒半分钟。
倒入调味汁,继续翻炒。
炒至茄子吸汁变色。
放入葱叶,关火,利用锅的余热翻炒半分钟,使葱叶变软。
装盘。
茄子在洗的过程要最后去蒂,避免水中残留物污染;切片尽量切均匀的长片,腌制最好手抓均匀,时间不要过长,茄子变软即可;腌制时盐不要太多,避免后面酱油调味影响色调和过咸影响口感。