纯手揉生吐司（烫种&中种-详细步骤）

作者： 面包套头鸭

不就是风很大的生～吐～司～嘛 其实不过如此😌 第一次尝试用两种面种同时制作吐司，主要是考虑到夏天来了，手揉太容易面温过高了，还是需要中种来帮助控制面温。但是！！！依旧需要开空调操作，同时将所有材料放冰箱冷冻！ 做了两次，调整了配方和用量，减少了淡奶油的量，让吐司本身面粉的香气不要被浓郁奶油味掩盖～生吐司之所以叫生吐司，就是那种吃起来特殊的口感，和其独特的“高冷”清淡适口的味道。需要慢慢品味。 也说不上来到底哪里不一样，但是就是就是和其他吐司不同，冥冥之中透着一股清冷的气息（？？？ 总之自己做了吃就知道啦😛 Bon Appitit！

用料

• #烫种
• 高筋面粉 10g
• 温水 40g
• #中种
• 高筋面粉 175g
• 牛奶 117g
• 酵母 3g
• #主面团
• 高筋面粉 75g
• 炼乳 10g
• 淡奶油 47g
• 盐 4g
• 糖 25g
• 酵母 2g
• 黄油 15克

纯手揉生吐司（烫种&中种-详细步骤）的做法步骤

步骤 1

提前一天准备中种：材料放在一起揉成团，直接放入冰箱冷藏发酵到3-4倍大。将主面团的面粉称好，放入保鲜膜，一同放入冰箱冷藏。（注意：夏天到了，面团材料在请制作之前全部放冰箱冷藏降温）

步骤 2

提前一天准备烫种：在锅中加入烫种材料，开最小火加热，同时不停搅拌直到面糊变稠，状态如图

步骤 3

烫种成品大约47-48克，放入容器中，盖上保鲜膜或者盖子冷却到室温后将盖子或保鲜膜上水蒸气擦干净，加盖放入冰箱冷藏

步骤 4

第二天：发酵好的中种体积长大到约3-4倍

步骤 5

内部有许多气孔

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步骤 6

步骤 6

将中种撕成小块，在盆中加入除黄油外的主面团材料和烫种

步骤 7

略微搅拌成团后转移到案板上揉面（夏天到了请开空调揉面，否则出膜时面温容易过高，影响吐司成品的组织和口感）

步骤 8

揉搓的手法，加快揉面速度，同时可以一边揉面一边甩面。具体手法请看这里面的小视频：http://www.xiachufang.com/recipe/104477292/

步骤 9

揉到初级拓展阶段，扯膜易破，边缘有明显锯齿，加入室温软化黄油

步骤 10

继续加快速度揉搓，辅助以摔面，约7分钟出手套膜

步骤 11

团圆放入盆内，加盖在约28度的室温中一次发酵，时常半小时（使用中种法的好处在于，中种面团由于长时间发酵内部已经形成面筋组织，能够帮助后续缩短一发时间，因此只需要半小时即可。）温度过高或过低请考虑放入烤箱发酵档，注意！！需要放温度计确保温度准确

步骤 12

取出面团排气。排气手法请温柔按压，不要像打人耳光那种大力拍打😂 温柔对待面团

步骤 13

左右折叠，均分成三个等重面团，每个约168克

步骤 14

团圆盖保鲜膜，松弛15分钟

步骤 15

取一个面团擀开，左右折叠

步骤 16

擀长，翻面，使光面朝下，用手或牙签按掉旁边的气泡，底部打薄

步骤 17

卷起：头部卷起时略微窝进去一些，这样后面卷起会比较均匀好看

步骤 18

卷起

步骤 19

侧面是很均匀的（这张图可以看出旁边有小气泡没有排掉）

步骤 20

放入吐司盒，盖上保鲜膜，烤箱38度发酵档放一碗温水进行二发

步骤 21

约一小时发到八分满，盖上土司盖，上下火170度25分钟（具体时间和温度请根据烤箱自行调整，生吐司颜色比一般吐司颜色浅一些，烤制时间略微缩短）

步骤 22

是很柔软的，生吐司空口吃是最好吃哒，因为口感特别棒，也有一股特殊的香气～

菜谱创建时间：2020-03-31 14:06:46