卤猪蹄•扣饭更香

作者： 南鲜酒家编外厨师

之前吃了广东的猪脚饭觉得很棒，就做了这款偏北方人口味的卤猪蹄扣饭，结果出乎意料的好吃。

用料

• 猪蹄 4只
• 配菜部分：
• 鸡蛋 4个
• 包菜 半个
• 调料部分：
• 大葱 1根
• 姜 1个
• 干辣椒 2个
• 花椒 5粒
• 八角 1个
• 桂皮 1块
• 香叶 3片
• 白芷 1片
• 肉蔻 1个
• 沙姜 1块
• 酱油 100毫升
• 老抽 30毫升
• 老卤 没有的话可以加一勺排骨酱或者黄豆酱
• 醋 15毫升
• 冰糖 30克

卤猪蹄•扣饭更香的做法步骤

步骤 1

葱切段 姜切片 按照清单的比例准备辣椒 花椒 八角 桂皮 香叶 白芷 肉蔻 洗净备用，猪蹄泡水（最少三十分钟）洗净。

步骤 2

鸡蛋煮熟备用 一会儿可以做成卤蛋 而且卤汤放鸡蛋增加复合香味

步骤 3

猪蹄冷水下锅 加一半的葱姜 加十五毫升醋 50毫升黄酒烧开打血沫，血沫完全干净最少煮15分钟，一定要把血沫处理干净，不然肉一股子怪味

步骤 4

捞出猪蹄 再清一下 把血沫冲净

步骤 5

猪蹄下锅 加水，加黄酒50毫升，盐30克，生抽100毫升，老抽30毫升，冰糖30克，把准备好的葱姜和辣椒 花椒 八角 桂皮 香叶 白芷 肉蔻 沙姜 加入，后三种调料家里没有可以不放，前面的几种必须有。那一块黑黑东西是我存放在冰箱的老卤，没有的可以用排骨酱或者黄豆酱代替。我还加了炒好的糖色 对于颜色要求不高的可以不加。加糖色可以更红亮。

步骤 6

大火烧开后 转小火慢炖90分钟

步骤 7

猪蹄炖一个小时后 加入鸡蛋，鸡蛋不能太早放，会煮成渣。然后继续炖30分钟。

步骤 8

猪蹄炖好后，最好在汤里多泡一会入味，炖好的猪蹄拆成小块 吃着方便（可以直接作为一盘菜吃 也可以像我下面这样做个猪蹄扣饭）

步骤 9

包菜 撕成片 水开后焯熟备用，焯的时候加三克盐，几滴食用油，保证菜的翠绿。

步骤 10

米饭用碗倒扣在盘子里，少许黑芝麻装饰， 切半个卤蛋 猪蹄 和烫好的包菜码放在米饭旁边，浇一些卤猪蹄的汤上去。

步骤 11

开饭

卤猪蹄•扣饭更香的小贴士

盛调料的小勺，一勺是五克左右，4个猪蹄，最少30克盐，别怕盐多，卤肉不下重盐，根本没法吃。

菜谱创建时间：2020-03-31 04:17:54