全麦中种吐司(100%全麦&80%中种)

作者： 来自火星的xy

疫情期间宅在家，肉肉蹭蹭往上长，必须要开始减肥了，可是胃已经撑大，不吃要饿，全麦吐司安排起来！之前找过几个方子，感觉面团的量太大了，于是参考白川四两的方子改了一下，面粉用量250克，适合一个450克吐司盒。这次用的河套的全麦粉，膳食纤维少，不过磨得比较细，所以口感和成品跟一般的白面差不多。

用料

• 中种面团
• 全麦高筋粉 200克
• 水 125克
• 鲜酵母 9克
• 白糖 10克
• 主面团
• 全麦高筋粉 50克
• 全蛋液 35克(可根据面团吸水量调整到50克)
• 盐 3克
• 白糖 10克
• 蜂蜜 15克
• 橄榄油 20克

全麦中种吐司(100%全麦&80%中种)的做法步骤

步骤 1

水化开酵母，加入面粉揉成团，摊平发酵。

步骤 2

面团粘手的话可以用揣面的手法。

步骤 3

面团室发酵一倍大，然后冰箱冷藏17个小时左右发酵两到三倍。我一般是前一晚上七八点揉好，晚上十点左右放进冰箱，第二天下午三四点做。

步骤 4

闻起来有酒香味，拉开有蜂窝状。

步骤 5

发酵好的中种面团撕块，连同主面团除橄榄油以外的其他材料一起加入厨师机打面。面团加入了蜂蜜，可以增加面包的保水性，延缓老化，揉到粗膜的时候加入橄榄油。

步骤 6

加入橄榄油以后先低速搅拌至吸收，再高速打面至可以拉出薄膜，破洞边缘光滑。搅拌期间可以借助刮刀将底部的面团翻到上面来，防止打面不均匀。

步骤 7

打面完成后，滚圆，放烤箱松弛30分钟。

步骤 8

松弛后，分三份，一份大概158克，滚圆后第一次擀卷，然后继续松弛20分钟。

步骤 9

第二次擀卷后入模。

步骤 10

烤箱34度发酵，取一小碗加热水增加湿度，发酵至九分满。

步骤 11

发酵结束后拿出面包生胚，预热烤箱，预热结束后，面团表面喷水，入烤箱180度烘烤35分钟，12分钟上色以后盖锡纸。如果带盖烤，低糖吐司盒28-30分钟，普通金波吐司盒35-38分钟。

步骤 12

烘烤结束后，震一下，震出热气，再脱模冷却。

步骤 13

高度很满意

步骤 14

柔软到直不起腰😄

步骤 15

很软，出乎我的意料。

步骤 16

因为是全麦粉，所以颜色偏黄，但是内部组织也还不错。

全麦中种吐司(100%全麦&80%中种)的小贴士

本方只为记录自己日常使用方法，欢迎大家指正，不喜勿喷，谢谢！

菜谱创建时间：2020-03-30 11:54:53