鱼去鳞去内脏，清洗干净后，用干净布按住鱼身体，菜刀从鱼尾部把鱼沿脊骨一剖二。
鱼切成3cm左右大小，加入盐4克，料酒两勺，白酒半勺腌制2小时。
鱼肚子剪下来切成3cm左右大小，加入1克盐，半勺料酒，几滴白酒腌制两小时。（因为鱼腹跟鱼背油炸时间不一样，所以我腌制的时候就分开腌制，到时候分开炸就好）
准备好姜末，蒜末，葱末。（不喜欢葱也可以不用准备）
调制爆鱼汁： 锅中加500ml水，水开后放姜末和蒜末，加2克盐，两勺蚝油，两勺老抽，30克白糖，三颗八角，白胡椒小半勺，煮开关火备用。
油锅9成热，加入鱼块炸至金黄色，没有大量的泡泡即可。炸好的鱼块放入熬好的爆鱼汁里浸泡。泡至下一批爆鱼快炸好前捞出即可。注意：鱼块没有炸成型前中途尽量不要翻动鱼块。地面及灶台铺一些旧报纸或旧毛巾，因为油容易溅出来。
所有的鱼快炸好后把爆鱼汁加入一勺麻油，一勺香醋再薄薄地勾芡。把盆内炸好的爆鱼再次倒入爆鱼汁的锅内，均匀裹上酱汁。
拌好酱汁的爆鱼色泽浓郁，不易干结。撒上葱花，翻拌均匀即可。
等爆鱼凉了装保鲜盒密封放冰箱冷藏后口感更加。吃3-5天没有问题。