日式黄油戚风（唇齿留香）

作者： 美丽女神经

其实原方用的是上白糖，上白糖跟白砂糖的区别是在砂糖里面添加了一定比例的转化糖，做出来的成品具有很好的保湿效果，而且味道清甜，打发出来的蛋白霜也特别绵密不容易消泡，缺点就是贵，有想尝试的同学可以去某宝买，上白糖做这款蛋糕糖量可以用到60克，效果也比砂糖要好一些，味道也会好一些。 坦白讲，脱模刀我确实买了，但是脱了两个都脱烂了，那层皮我真的保不住呀。我觉得日本老师那个脱模技术应该最少脱几十个才能练出来吧！ 真的没有时间跟精力去练习脱模，所以我就用手脱了，你们跟我学手脱模就好了，别买脱模刀了，毕竟脱模刀也挺贵的… 脱模视频在最下方 配方可制作六寸加高中空模具一个量 普通高度可以把配方×0.8

用料

• 蛋白 90克
• 蛋黄 60克
• 牛奶 40克
• 黄油 50克
• 低筋面粉 60克
• 砂糖 50克
• 盐 1克

日式黄油戚风（唇齿留香）的做法步骤

步骤 1

第一部先把蛋白拿去冰箱冷冻室冷冻大概5～10分钟 再来处理这个蛋黄，蛋黄直接用蛋抽抽到到略微发白的状态放一旁备用。

步骤 2

牛奶加黄油微波炉加热或者隔水加热 黄油最好用总统发酵黄油，风味好，不腻。

步骤 3

牛奶黄油液需要完全溶解加热到50～60度之间。

步骤 4

趁热加入刚刚的蛋黄里面，一点点加进去搅拌均匀，注意温度不能太高，不能一次性全部倒进去，防止蛋黄被烫熟，这一步就是为了蛋黄跟黄油牛奶可以得到更好的乳化效果。

步骤 5

紧接着筛入低筋面粉

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步骤 6

步骤 6

搅拌均匀，注意看视频流动状态。这一步面糊的温度要保持在40~45度左右，温度太低的话黄油会凝固面糊变稠造成消泡，可以放在发酵箱或者隔热水保温并盖住密封。

步骤 7

还记得刚刚冷冻的蛋白吗？大概冻了十分钟左右了吧，蛋白上面有一圈冰渣，这个状态用来打发效果最好，冷冻过的蛋白打发更稳定细腻。 看到里面粉色的颗粒了吗？那是海盐，打发蛋清之前记得放进去蛋清里面，可以提升蛋糕风味。

步骤 8

开始打蛋清 打蛋器中速打至大小不一的泡泡时加入三分之一砂糖 砂糖分三次加入。

步骤 9

继续打至泡沫完全变的细腻加入第二次的三分之一砂糖，一直中速不变哦。

步骤 10

继续打到这种能看到纹路的状态加入最后一次砂糖。

步骤 11

最终的打发状态，这种小尖脚就可以了。

步骤 12

蛋白霜分两次加入蛋黄糊，这个时候面糊温度仍然要保持在40～45度之间，翻拌均匀。

步骤 13

面糊倒入6寸加高中空模具，轻振两下振出表面大气泡，送入烤箱。

步骤 14

上下火150度60分或者上下火160度50分。 烤箱需要提前预热。 出炉后要振两下模具然后倒扣晾凉。

步骤 15

手脱模也很好看哦，脱模一定要等到蛋糕完全凉透才可以哦。 一定要多练习几次！

菜谱创建时间：2020-03-29 22:26:15