【海绵酵头吐司】

作者： 糖心糯米糍

几年前在新浪博客上发过这款吐司，它的爆发力不错，喜欢松软、奶香浓郁的面包，可以试试这个海绵酵头吐司，原文链接：http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_6bacd0210101onc7.html?from=singlemessage&isappinstalled=0 酵头是烘焙出好面包的有力工具，它能够延长发酵时间，使谷物分子释放更多的味道。常用的酵头有4种，每一种下面又可以分更多的类，其中有2种是固体酵头（或称为干酵头），另外2种是湿润的酵头（或称为海绵酵头）。固体酵头的欧洲名字大家比较熟悉，分别叫做中种面团和意式酵头；湿润的酵头包括波兰酵头（【海绵酵头吐司】https://www.xiachufang.com/recipe/104508954/ ）和普通海绵酵头（在法国称为酵母发酵酵头）。
与波兰酵头相比，普通海绵酵头的发酵速度通常较快，因为我们在里面提前放了大多数甚至是所有酵面。这种酵头通常用于全麦面包或浓郁型面包，它能够增加味道，事谷物更易消化，同时又比波兰酵头需要的发酵时间短，一般在酵头制作完成1小时后就可以进行最后的混合搅拌。（以上摘自《学徒面包师》）
《学徒面包师》入手好久了，一直没怎么细看，我是个不主动学习的人，总是到了想做东西或有问题时才会想到认真看书。这次的吐司方子用的是海绵酵头，是参考此书的葡萄牙甜面包配方，不同之处是我加大了用水量按照吐司的做法做的。 以下配方量可做一个450克的吐司。

用料

• #【海绵酵头材料】
• 高筋面粉 35克
• 细砂糖 8克
• 即发酵母 3.8克
• 水 62克
• #【主面团材料】
• 高筋面粉 211克
• 奶 粉 20克
• 鸡 蛋 1个（约50克）
• 细砂糖 35克
• 水 98克（可预留10克）
• 盐 4克
• 无盐黄油 35克

【海绵酵头吐司】的做法步骤

步骤 1

【海绵酵头】做法：把海绵酵头材料的面粉、细砂糖和酵母放入碗里（或面包机桶里）搅拌一下，倒入清水继续搅拌至面糊均匀；

步骤 2

用保鲜膜盖住碗口，在室温下发酵60~90分钟直至海绵酵头开始起泡约2倍大，看起来马上就要塌陷或受震动时长大的面糊会塌陷；

步骤 3

海绵酵头里面布满大孔洞；

步骤 4

【主面团】做法：将海绵酵头和主面团除黄油和盐以外的所有材料放入搅拌缸（或面包桶），搅拌至面团有延展性；加入黄油和盐，继续搅拌面团至完全阶段；

步骤 5

用手将面团翻转折叠几下放入涂了油的碗里（可以直接在面包机发酵），保鲜膜封碗口进行基础发酵（一发，发酵温度28度）；面团约2倍大时，用手指粘面粉撮洞不回弹，基础发酵结束；

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步骤 6

步骤 6

手抹一点黄油将面团取出，轻轻按压排出大气泡，将面团分割成3等份，滚圆松弛约15分钟；取其中一份面团轻压大致成长方形卷起1.5圈，其它2个依次卷起，静置约10分钟；

步骤 7

取一份面团轻轻擀成长舌状，卷起约2.5圈；面团放温暖湿润处进行最后发酵（二发，发酵温度38度），约2倍大时手轻按面团有凹印不回弹发酵结束；

步骤 8

面团表面喷水雾，放入预热好的烤箱，185度约42分（按自己烤箱调整温度和时间），吐司上色后加盖锡纸；

步骤 9

烘烤结束从烤箱取出吐司模，倒出吐司在网架上纳凉；

步骤 10

待吐司凉透后，静置3小时以上待组织稳定了再切片保存，不然会像上图一样。

菜谱创建时间：2020-03-29 14:13:01