第一步:处理鱼肉，也是最难的步骤，大家仔细看。 1.鲈鱼切去头部，鱼头切去鱼鳍和多余骨头，使头部能立起。 2.刀先沿着脊椎骨，从头向尾方向横切，注意末尾不切断！然后将剖面朝下展开（鱼皮朝上），此时两半鱼身一半连骨，一半不连骨。再沿着连骨的一片鱼身，薄薄的剖下贴鱼骨的鱼肉，同样末尾不切断，将鱼肉翻折到另一边。翻折后，一边是一片鱼骨，另一边是两片交叠的鱼肉。砍断鱼骨部分。 3.把两片交叠的鱼肉展开，剖面朝上（鱼皮朝砧板），刀贴着鱼腹部的骨头45度角入刀，将鱼腹部的骨头去除。 4.鱼肉切花刀，注意全程不切断底下的鱼皮。先切斜刀，刀约45度角切入鱼肉，每刀间隔约0.5cm；再切直刀，刀90度角切入鱼肉，每刀间隔约0.5cm，最终使得两片鱼肉呈菱形花纹。 再次提醒，全程不切断底下的鱼皮！ 5.鱼肉和鱼头放入一个大碗中，放入4片姜、20g料酒和1勺盐，腌制15分钟。取一个无油无水干净的大盘子，撒上150g淀粉，将鱼肉和鱼头放入盘中，均匀裹上淀粉，下油锅前稍微抖掉些鱼肉上多余的淀粉。 *鱼肉的每个缝隙都要均匀裹上淀粉。
烧一锅油，筷子插入油中冒小泡即可开始炸鱼。用手拎着鱼尾将鱼肉放入油锅中，鱼肉外翻，中火炸至定型捞出备用，(最好2个锅同时，一边炸鱼，一边处理酱料)
做酱汁，放少许油，加入100g番茄酱，再加入半碗水煮沸，加入适量白醋，可按照自己口味调整酸甜度，一开始不要放太多，适量绵白糖、煮至糖融化，同时把青豆白灼，放点盐，撒在鱼上装饰，最后淋上番茄汁