准备好所需要的材料。然后除黄油外按照先干后湿的顺序倒入揉面缸。注意⚠️鲜酵母与糖和盐不要直接接触。
厨师机开慢速(3档以下)混合成团。
后用5,6档(中高速)揉至上筋,表面较之前明显光滑。
此时停机检查出膜情况,可以拉出厚膜,破洞边缘欠光滑。
下入室温软化的无盐黄油(膏状),慢速揉至被面团吸收。
调至5、6速,继续揉至面团完全扩展阶段。⚠️时间大概6分钟左右,中途可停止检查别揉过了。
揉面最终的状态:可拉出均匀且有韧度的手套膜,破洞边缘光滑。面团具有良好的延展性,即不是很费力的可以拉长,但仍有韧劲儿。
团成团,测量出缸温度。26-28度为宜。后开始一次发酵:27°C,湿度75%,45分钟左右。发酵至2-2.5倍,手沾干粉戳洞,不回弹且周围不塌陷即可。
等分成9份,每个面团160g左右。稍滚圆,盖保鲜膜松弛5-10分钟。
取一个松弛好的面团,1擀扁,2翻面儿,3两侧向中间折叠,4重复1、2、3做好所有的面团。盖保鲜膜松弛10-15分钟。
取一个剂子,轻拍,后接口面朝上光滑面朝下,擀长。
自上向下卷起。力度均匀不要过紧或过松。重复操作擀卷好所有剂子。
三个一组,码放在模具中。注意⚠️确保卷的收口朝向一致。开始二次发酵:32°C,湿度80%,参考时间:70-90分钟。
最终发酵高度,8分满左右。发酵的同时请预热烤箱,烤箱要提前40分钟预热。
入炉:魔笛手层炉上170下190,30分钟。垫烤盘。
出炉。逐个取出震模,置于冷却架冷却。
稍有余温时可密封保存,彻底放凉后可取出切片。图为室温25度放了2天厚的切面,依然柔软。
1.粥的的稠度适中,过稀或过稠请酌情增减液体含量。新手请不要一次把液体全加进去,预留一部分视面团状态加减。 2.面温要控制好,所有液体材料可事先冷藏,面粉也可以事先冷冻降温。 3.注意松弛过程的保湿。