彻底告别凹底戚风蛋糕，来自一个理工男的终极攻略，附6寸和8寸配方。

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作者： ICERENX

戚风蛋糕真的容易气疯，一会塌陷、一会凹底、一会塌腰！反正各种问题。作为一个理工男，就是不相信那个邪，前后做了30多个戚风蛋糕得出来的终极奥义😁，下面演示一个做8寸戚风蛋糕的教程。特别特别强调一点:如果出现凹底就是底火不够，要加大底火！6寸用170°烤30分钟，8寸用180°烤的35分钟！温度计🌡实际温度（为什么8寸要比6寸加高10°，因为模具大，所以需要更高的底温），温度是真实温度。别怕温度过高！！！别被网上那些大神给忽悠，降低底火只会凹底越来越严重。

用料

彻底告别凹底戚风蛋糕，来自一个理工男的终极攻略，附6寸和8寸配方。的做法步骤

步骤 1

先称重准备原材料

步骤 2

分离蛋黄和蛋白

步骤 3

用打蛋器将蛋黄打散，先后加入10克糖、玉米油、牛奶混合均匀。

步骤 4

用打蛋器混合，不能看到颗粒状。

步骤 5

低筋粉过筛加入到刚才的混合液中。

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步骤 6

这一步挺重要，很多教程都是用打蛋器划Z字，但我发现会粘的打蛋器上都是粉，甩的话就是一厨房都是糊。所以这里我用刮刀翻拌的手法，既能混合均匀又不会黏的到处都是。翻拌至均匀没有颗粒。

步骤 7

翻拌至这状态，放一边待用。

步骤 8

接下来就是打发蛋白，这个很多其他教程都有，我再重复一遍。

步骤 9

打鱼眼泡的时候加入20克糖，中高速打。

步骤 10

打至小鱼眼泡时，加入20克糖，继续中高速打。

步骤 11

打至蛋白有纹路时，最后加入20克糖和几滴柠檬🍋汁（去除蛋白的腥味）。

步骤 12

网上太多的出现塌陷另外一个原因是没有把蛋白打发至干性发泡，有一个办法就是把盆子翻过来不掉出来，基本就算成啦！别怕打过，多打会💪，个人经验！一旦你解决了蛋白打发的问题，基本就成功70%

步骤 13

取打发蛋白的三分之一放入蛋黄糊中翻拌至均匀无颗粒。

步骤 14

到这状态，然后导入剩下的三分之二蛋白中。

步骤 15

继续用老手法翻拌💪

步骤 16

翻拌至均匀无颗粒，混合液体的状态决定蛋糕结构是否细腻！

步骤 17

从20cm高处将蛋糕液倒入8寸戚风蛋糕模（这样做的目的是为了防止大气泡的产生）。

步骤 18

全部倒入后需要震模，就是震动模具，使得模具内大的气泡消失，让蛋糕结构细腻。

步骤 19

最关键的一步，由于我的烤箱是不能调节上下温的，做了几十个蛋糕一直有凹底现象。凹底其实是底🔥不够，绝对不是底🔥过旺。尝试锡纸盖住上层发现上面烤不熟失败😂，锡纸上戳孔发现上面也烤不熟失败😂，烤盘放上面又失败😂，最后这个方法成功:顶部倒扣放镂空烤盘（倒扣是留空间给蛋糕膨胀，底部放烤网增加底火🔥。这样完美解决底🔥比顶🔥低所造成的凹底。8寸的温度用180°烤35分钟，我用的是法培客的。6寸的用170°烤30分钟。（千万不要怕温度高）底凹就是因为底火过低！加油💪

步骤 20

还有一点看到很多教程说要预热烤箱，个人实验下来，预热反而会出现凹底的情况，原理就是预热使烤箱内温度增加，我们放入烤箱是模具是冷的，而模具要到达烤箱的温度是需要时间的，而面糊顶部则直接暴露，所以造成顶部一下子膨胀，出现凹底。所以我是不预热直接进烤箱。这点大家可以试下。

步骤 21

待蛋糕烤熟后，从20cm高处摔下震出热气，马上倒扣。这里又有关键的一点，就是不能放室外冷风中冷却（烤箱出来直接室外冷风一吹，蛋糕强力收缩，组织就破坏啦），要在室内冷却2小时以上脱模！这样才能出完美的戚风蛋糕🎂

步骤 22

下面是6寸戚风的配方:鸡蛋3个，纯牛奶30克，玉米油25克，低筋面粉50克，细砂糖40克（5克放蛋黄糊），柠檬几滴。

步骤 23

用这个放大增加底火，减低上火。供大家参考，现在是每天实验一个戚风的节奏💪

步骤 24

这是上面的办法烤出来的中空戚风蛋糕💪

步骤 25

蔓越莓戚风