鲁邦种（黑骑士超详细版）

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因为疫情的原因在老家呆了两个多月、在这期间很多粉丝都想学习法式面包、之前的法式面包的菜谱没有详细的讲鲁邦种、回到工作室复工的我立即给大家发菜谱啦！每位师傅鲁邦种培养方式会有不同，风味也不一样，想要培养风味好的鲁邦种，首选面粉要好，灰分值高的面粉，推荐使用法式面粉。培养中有使用到麦芽精，主要是给酵母提供养分，让发酵更好，没有也可以换成蜂蜜。判断鲁邦种能否使用，第一看状态，活性好的鲁邦种表面会有很多泡泡、第二也是最主要的，PH值，建议大家购买 PH测试笔，专业测下，因为鲁邦种的酸碱度会影响到你后期面团的状态，正常PH在 3.9—4.2之间都可以用。鲁邦种有三个大步骤： 1.培养原种阶段 2.保存 3.翻新使用我们先制作原种，制作原种最少需要3天，建议是3—7天，这个具体根据PH 测试为主，后面每天会持续更新！

用料

第一天

鲁邦种（黑骑士超详细版）的做法步骤

步骤 1

将第一天材料中的水➕麦芽精搅拌均匀加入黑麦粉（我用的伯爵T170）搅拌均匀，密封起来，放入30度环境中去发酵 24小时

步骤 2

第一天发酵24小时之后的状态

步骤 3

有个小视频可以看下，底部有明显蜂窝状态即可

步骤 4

准备加入第二天的材料，先加水搅拌均匀在加入T65粉搅拌均匀（同样用的伯爵T65）

步骤 5

搅拌完成密封起来，放入28度环境中发酵 10左右小时即可

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步骤 6

第二天发酵好了 12小时的状态，表面会有些小泡泡，体积2—3倍，这个时间长了些，回落了，问题不大！

步骤 7

开始第三天的喂养！先将水和种搅拌均匀，加入T65粉搅拌均匀，一定要密封起来，放入 28度环境中发酵 10小时左右！

步骤 8

10小时过后的状态，活性超棒！

步骤 9

这样原始种就制作完成了

步骤 10

用 PH测试笔测下 PH值，正常 3.9——4.2即可用，现在培养了三天的PH值是比较低的，如果想使用那还需要翻新一次，翻新就是按照 1：1：1 来翻新，例如你明天要用300克，那么就从原始种取100克➕100克水➕100克T65粉搅拌均匀，28度发酵 6——8小时即可用。培养完原始种不使用就放冷藏保存，一星期拿出来喂养一次就行，这是鲁邦液态种翻新，如果是固态种喂养比例是 1：0.5：1，原种➕水➕粉搅拌均匀，28度发酵 6小时即可用，固态种不需要留，每次使用就从液态种里喂养就行！