首先先做红油，把配料花椒，郫县豆瓣酱，老干妈，小米辣，辣椒丝（喜欢辣的可以放干朝天椒）白芝麻。
起锅稍热，锅热后加入油（橄榄油，植物油，菜籽油随意），加热至表面微起油烟，关火，倒入配料碗中。能够感受到热油涌起的辣椒香。然后加入，耗油，生抽。
选琵琶腿和边腿都可以。琵琶腿口感能更好一点。用水泡几个小时，去血水。去掉鸡腿多余的油脂，尽量修剪干净。
去掉骨头。
锅中加水，料酒，生姜，香叶，八角。冷水下锅，水没过鸡腿即可（骨头可以一起煨汤）。大火水烧开，然后转小火15-20分钟，看到汤色变白，变浓，关火焖30钟。
鸡腿捞出来，用冰水冰镇一下，这样肉皮有脆感，切成块。先加糖和盐，均匀的撒在上面，一勺香醋。浇上几勺刚才煮的鸡汤。加入准备好的红油。焖个十分钟就可以吃了。
1.可以选择整鸡做，尤其是土鸡，做出来的味道会更好。 2.喜欢辣的可以多放一点小米辣，为了颜色好，可以再放点二荆条椒，彩椒，装饰一下。 3.煨好的鸡汤不要倒掉，可以做个高汤豆皮或者随便煮个青菜汤，都很鲜美。