妥妥的红糖开花馒头

作者： 蔡菜籽CL

很长一段时间 都做不出自然裂口的开花馒头 在下厨房看了几十个方子 认真对比了他们各自的方法 有纯酵母的、有酵母+泡打粉的； 有一次发酵的、也有二次发酵的； 有冷藏发酵的、也有老面面种的等等…… 综合了多个配方 最终通过多次测试 在最低剂量泡打粉前提下 实现自然裂口的完美开花！ 我把配方固定下来作为家常馒头菜谱了 希望对于正在苦苦追寻开花馒头的你也有用。 ⚠️开花馒头碎碎念： 1）采用面种爆发力更强，开花更理想 2）红糖及泡打粉直接加入面种 3）呛面步骤不能省略 4）手揪剂子不用整形 5）红糖面团以柔软略沾手为最佳 6）分好剂子的面胚不能过度发酵 7）水开才上锅，全程旺火蒸制 ⚠️菜谱为厨师机揉面，手揉流程一样

用料

• ☘️面种：
• 普通面粉/中筋 400克
• 安琪干酵母 4克
• 清水 100克
• 纯牛奶 130克
• 细砂糖 5克
• ☘️🐾🐾🐾🐾🐾
• 红糖粉 80-100克
• 泡打粉 2克
• 普通面粉/中筋 50-80克/非固定
• 黑芝麻/可不用 20克
• 红枣/可不用 6颗
• 猪油/玉米油 10克
• 🌈以上可做馒头12个

妥妥的红糖开花馒头的做法步骤

步骤 1

面种材料一次性放入搅拌缸：面粉400g、干酵母4g、常温水100g、常温或冰牛奶130g、白砂糖5g

步骤 2

用筷子搅拌至棉絮状，加盖静置5分钟

步骤 3

揉成光滑面团（机揉或手揉的时间都是10分钟左右）

步骤 4

面团不用取出来，直接盖保鲜膜/袋，室温发酵2小时（广州目前室温约21度，比较寒冷的地方发酵时间需延长）

步骤 5

发至2.5-3倍大 ⚠️面种不等于发面，发面只需发至2倍大，面种要发得更久一点，体积至少2.5-3倍大。

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步骤 6

步骤 6

内部组织呈海绵状，闻起来有淡淡的酒香，但不会有酸味

步骤 7

动图看下发好状态

步骤 8

面种不用取出，直接加入红糖80-100g、无铝泡打粉2克。猪油10g。⚠️红糖甜度不高，不喜甜者加80g红糖，喜甜可加100-120g。

步骤 9

混合至红糖溶化（机揉1分钟），有小颗粒不用管它，蒸后更好吃。⚠️此时面团是比较稀粘的

步骤 10

加入50-80克面粉。⚠️面粉可分多次加入，预留20克根据面团软硬度去添加，以面团柔软稍粘手为标准！此步骤手揉叫呛面，边揉边分次揣入面粉

步骤 11

厨师机揉面最后预留的20克面粉，可以根据状态边揉边从缸边洒入面粉。⚠️揉好是这样软度的，稍微有一点粘手。状态很重要、状态很重要、状态很重要。面团太干会影响开花.....

步骤 12

婆婆让加黑芝麻和红枣，如果你不喜欢，此步可省略。红枣剪碎、黑芝麻是熟的

步骤 13

倒入面团中（可预留一丢丢黑芝麻和红枣，等会放在面胚断面上）

步骤 14

稍混合均匀即可出缸

步骤 15

移至案板洒少量干粉直接搓成长柱体。一共可以做12个，我分成了两个长条，每个长条分6剂。⚠️开花要保持比较稳定的三瓣，可以先搓长细条后再三折，然后叠一起搓成粗长条后再直接揪剂子

步骤 16

⚠️⚠️⚠️重点来了，直接手揪剂子，动作要快速、干净利落，不要整形，不要整形，有多难看等会就有多灿烂😄

步骤 17

面团是有点粘手的，软软的，这个状态是最好的哈，断面向上摆放

步骤 18

揪好的剂子，免整形，多轻松。⚠️红糖馒头要做大个一点开花才好看，约75g/个。

步骤 19

保持一定间隔摆入蒸笼，⚠️21度左右的气温加盖室温静置15分钟，不要过度发酵，否则有可能不会开发。（盛夏气温30+度，静置时间需缩短在10分钟以内）

步骤 20

断面放点红枣黑芝麻

步骤 21

蒸锅放入足量水，大火烧开⚠️大🔥大🔥大🔥

步骤 22

放入蒸笼，我是两蒸笼一起蒸

步骤 23

盖上盖子，⚠️全程旺火蒸12分钟关火

步骤 24

焖两分钟开盖，噔噔噔......，每一个都是灿烂的笑脸。手机拍的动图颜色会淡很多，实物颜色深一些的哈

步骤 25

看着这一张张灿烂的笑脸，朱厘米老师说：“整个人都好了！”😊

步骤 26

组织很绵软又略有嚼劲，即使放凉了吃，也很好吃……

步骤 27

相信从此你也会爱上这一款简单又传统的红糖馒头😊

步骤 28

胡萝卜蒸熟打成泥和面的，色泽很棒…… 做法在另一菜谱https://www.xiachufang.com/recipe/106168998/

步骤 29

金灿灿的好喜人

步骤 30

补一个面团三折的视频。三折后搓揉成长条后摘剂，成品较易呈三瓣开花！

步骤 31

粉粉的火龙果开花馒头你喜欢吗😍

妥妥的红糖开花馒头的小贴士

⚠️开花馒头碎碎念： 1）采用面种爆发力更强，开花更理想 2）红糖及泡打粉直接加入面种中 3）呛面步骤不能省略 4）手揪剂子不用整形 5）红糖面团以柔软略沾手为最佳 6）分好剂子的面胚不能过度发酵 6）水开才上锅，全程旺火蒸制 ⚠️菜谱为厨师机揉面，手揉流程一样

菜谱创建时间：2020-03-22 16:02:47