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通用包子皮做法/无泡打粉

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作者: 蔡菜籽CL
自从生了二宝后 每天的时间都很紧凑 都是见缝插针做点包包 中式面点 相对耗时较少 家人也吃得习惯 会比较经常地做 包子、馒头 我都是用一发 一发更易塑形也更省时 口感上与二发也不会有很大的区别 家中小宝才一岁多 所以没有使用泡打粉 只是单纯用干酵母进行发酵 ⚠️ 本菜谱为手工揉面,厨师机揉面的可参考我的另一馒头菜谱 https://www.xiachufang.com/recipe/104216083/ 希望总有一款适合您😊 ⚠️应众多厨友要求,补录了提褶包视频,其实提褶包是我的硬伤,做得并不完美,权当一起学习哈😊 ⚠️好多厨友不会揉面,又补充了揉面菜谱https://www.xiachufang.com/recipe/104413029/ ⚠️关于为什么包子蒸后会扁平、纹路会变浅或消失,已在文末(步骤25-26)进行统一回复,希望可以帮到你😊

用料

通用包子皮做法/无泡打粉的做法步骤

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步骤 1

夏天:面粉+常温水+冰牛奶+酵母+细砂糖用筷子拌成无干粉絮状。冬天:面粉+温水+温牛奶+细砂糖+酵母,拌成无干粉絮状。即:夏天要延迟发酵、冬天要加速发酵。 ⚠️拌成的棉絮状先不用揉,盖个盖子醒面5分钟,让面粉充分吸收水分,醒好面再上手揉!⚠️要选用细砂糖,避免揉时糖未化开,也可以先牛奶+水+糖+酵母先混合至糖溶化再和面。

步骤 2

像搓衣服一样揉约5分钟至面团光滑不粘手后加入一丢丢猪油,介意猪油的可不放。添加猪油可使成品更白更松软!

步骤 3

刚开始加入油是这样子的,不用害怕,继续揉就好......

步骤 4

约揉5分钟面团就吸收完油了,这时一般已达三光状态(手光、案板光、面光)

步骤 5

然后搓长条反复折叠搓揉三次以上,使面团充分排气,面团呈更光滑细腻状态。

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步骤 6
步骤 6

切开检查,切面无气泡,面就揉好了

步骤 7

搓成面棍状摘剂或切剂,我习惯用虎口摘剂,比较好团圆,用切的因为有刀口,擀时没那么好擀

步骤 8

分成16个小剂,尽量大小均一,不要去一个个称,手脚慢等会就开始发酵来不及包制了,⚠️分好剂子擀好直接包、直接包、直接包,⚠️动作要快、要快、要快!

步骤 9

小剂直接擀成中间厚,四边薄的包子皮。要求包子达到水光肌的,每个小剂还需分别再次搓揉、团圆,然后再擀!

步骤 10

包入馅料,不会打褶子的,馅料不要放太多,不然收口收不紧,蒸时就炸开漏馅了

步骤 11

菜包、肉包就打这样的褶子,白面团没拍到图,用菠菜汁面团补下脑😄

步骤 12

16个两蒸笼,每笼8个,锅里放适量温水(水温35-40度左右),然后将两蒸笼包子一起放锅上发酵,夏季一般30分钟左右就可以发好了,冬天时间要延长,具体发酵时间根据包子状态判断,包子轻盈饱满,约达1.5-2倍大就可结束发酵了。

步骤 13

发酵好就直接开大火,用刚才锅里的温水直接加热蒸12分钟关火,两分钟后再开盖。包子蒸的时间太长,面皮会由白变黄,一般肉包12分钟、馒头10分钟就都熟的了!组织绵软细腻哦……

步骤 14

这是菠菜汁和面的,按配方把牛奶+水,总共170克的液体量,直接换成过滤后的菠菜汁和面就可以了

步骤 15

吃个白包子,再来个绿包子,心情都美美的😄

步骤 16

还有最受欢迎的广式叉烧包(附超详尽的叉烧馅炒制及手揉水光肌面团的视频)👉https://www.xiachufang.com/recipe/104621750

步骤 17

蒸包吃腻了,你也可以尝试下水煎包👉https://www.xiachufang.com/recipe/103767051/?group=share_title_a

步骤 18

补充提褶包视频,一个人脖子套个绳子架着手机拍,老是画面都跑偏了🤣,凑合着看看,包得并不好,高手勿喷😄

步骤 19

平时包得比较快,为了让大家看清楚,放慢了提褶的速度,发现慢了容易找不着节奏与感觉🤣,⚠️注意一下最后收口的捏合

步骤 20

最后一褶捏完以后继续转圈圈,收拉一下口子

步骤 21

再倒过来收捏一下,然后拢一拢,让其更立体,原谅我是左撇子......

步骤 22

包好了,我练了很久都只能练成这个模样的,还有很大提升空间😄

步骤 23

闭口的我直接把收口捏合就完事了,如果要更好看需再提拉收口,最后捏合了揪掉一点面团。

步骤 24

闭口包子发酵前状态,30cm的蒸笼,可以放8个包子😊

步骤 25

统一回复:很多厨友问包子蒸后为什么会扁平、纹路会变浅或消失!⚠️蒸后扁平有几种原因造成:面团偏软、面皮擀太薄、馅料湿软、收口后没有提拉拢一拢,馅料太少不足以支撑高度等原因造成,大家可以各自查下原因。上图是叉烧包发酵好的高度及状态

步骤 26

叉烧包蒸熟后状态,没有扁平、纹路也清晰。⚠️保持纹路清晰,面皮不要擀太薄、擀好后抹手粉、每个褶子捏深,收口后提拉。另一个是一发的纹路较易塑形、二发的纹路较易变浅;我知道的就这么多了😄

通用包子皮做法/无泡打粉的小贴士

1)面粉我用五得利、中裕、金龙鱼的多,品牌不同吸水量略有不同,请预留10g水量做调整。 2)面团揉透才会光滑、才会白,不要怪面粉,怪自己。 3)掌握了面团的状态,就离成功不远了😊 4)蒸制最好选用竹蒸笼,透气、不滴水,开盖后不会造成包子瘪塌。

菜谱创建时间:2019-10-08 18:23:32
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