通用包子皮做法/无泡打粉

作者： 蔡菜籽CL

自从生了二宝后 每天的时间都很紧凑 都是见缝插针做点包包 中式面点 相对耗时较少 家人也吃得习惯 会比较经常地做 包子、馒头 我都是用一发 一发更易塑形也更省时 口感上与二发也不会有很大的区别 家中小宝才一岁多 所以没有使用泡打粉 只是单纯用干酵母进行发酵 ⚠️ 本菜谱为手工揉面，厨师机揉面的可参考我的另一馒头菜谱 https://www.xiachufang.com/recipe/104216083/ 希望总有一款适合您😊 ⚠️应众多厨友要求，补录了提褶包视频，其实提褶包是我的硬伤，做得并不完美，权当一起学习哈😊 ⚠️好多厨友不会揉面，又补充了揉面菜谱https://www.xiachufang.com/recipe/104413029/ ⚠️关于为什么包子蒸后会扁平、纹路会变浅或消失，已在文末（步骤25-26）进行统一回复，希望可以帮到你😊

用料

• 中筋面粉 300克
• 纯牛奶 100克
• 常温水 70克
• 安琪干酵母 3克
• 猪油 一小勺
• 细砂糖 10克
• 以上为14-16个包子配方

通用包子皮做法/无泡打粉的做法步骤

步骤 1

夏天：面粉+常温水+冰牛奶+酵母+细砂糖用筷子拌成无干粉絮状。冬天：面粉+温水+温牛奶+细砂糖+酵母，拌成无干粉絮状。即：夏天要延迟发酵、冬天要加速发酵。 ⚠️拌成的棉絮状先不用揉，盖个盖子醒面5分钟，让面粉充分吸收水分，醒好面再上手揉！⚠️要选用细砂糖，避免揉时糖未化开，也可以先牛奶+水+糖+酵母先混合至糖溶化再和面。

步骤 2

像搓衣服一样揉约5分钟至面团光滑不粘手后加入一丢丢猪油，介意猪油的可不放。添加猪油可使成品更白更松软！

步骤 3

刚开始加入油是这样子的，不用害怕，继续揉就好......

步骤 4

约揉5分钟面团就吸收完油了，这时一般已达三光状态（手光、案板光、面光）

步骤 5

然后搓长条反复折叠搓揉三次以上，使面团充分排气，面团呈更光滑细腻状态。

步骤 6

切开检查，切面无气泡，面就揉好了

步骤 7

搓成面棍状摘剂或切剂，我习惯用虎口摘剂，比较好团圆，用切的因为有刀口，擀时没那么好擀

步骤 8

分成16个小剂，尽量大小均一，不要去一个个称，手脚慢等会就开始发酵来不及包制了，⚠️分好剂子擀好直接包、直接包、直接包，⚠️动作要快、要快、要快！

步骤 9

小剂直接擀成中间厚，四边薄的包子皮。要求包子达到水光肌的，每个小剂还需分别再次搓揉、团圆，然后再擀！

步骤 10

包入馅料，不会打褶子的，馅料不要放太多，不然收口收不紧，蒸时就炸开漏馅了

步骤 11

菜包、肉包就打这样的褶子，白面团没拍到图，用菠菜汁面团补下脑😄

步骤 12

16个两蒸笼，每笼8个，锅里放适量温水（水温35-40度左右），然后将两蒸笼包子一起放锅上发酵，夏季一般30分钟左右就可以发好了，冬天时间要延长，具体发酵时间根据包子状态判断，包子轻盈饱满，约达1.5-2倍大就可结束发酵了。

步骤 13

发酵好就直接开大火，用刚才锅里的温水直接加热蒸12分钟关火，两分钟后再开盖。包子蒸的时间太长，面皮会由白变黄，一般肉包12分钟、馒头10分钟就都熟的了！组织绵软细腻哦……

步骤 14

这是菠菜汁和面的，按配方把牛奶+水，总共170克的液体量，直接换成过滤后的菠菜汁和面就可以了

步骤 15

吃个白包子，再来个绿包子，心情都美美的😄

步骤 16

还有最受欢迎的广式叉烧包（附超详尽的叉烧馅炒制及手揉水光肌面团的视频）👉https://www.xiachufang.com/recipe/104621750

步骤 17

蒸包吃腻了，你也可以尝试下水煎包👉https://www.xiachufang.com/recipe/103767051/?group=share_title_a

步骤 18

补充提褶包视频，一个人脖子套个绳子架着手机拍，老是画面都跑偏了🤣，凑合着看看，包得并不好，高手勿喷😄

步骤 19

平时包得比较快，为了让大家看清楚，放慢了提褶的速度，发现慢了容易找不着节奏与感觉🤣，⚠️注意一下最后收口的捏合

步骤 20

最后一褶捏完以后继续转圈圈，收拉一下口子

步骤 21

再倒过来收捏一下，然后拢一拢，让其更立体，原谅我是左撇子......

步骤 22

包好了，我练了很久都只能练成这个模样的，还有很大提升空间😄

步骤 23

闭口的我直接把收口捏合就完事了，如果要更好看需再提拉收口，最后捏合了揪掉一点面团。

步骤 24

闭口包子发酵前状态，30cm的蒸笼，可以放8个包子😊

步骤 25

统一回复：很多厨友问包子蒸后为什么会扁平、纹路会变浅或消失！⚠️蒸后扁平有几种原因造成：面团偏软、面皮擀太薄、馅料湿软、收口后没有提拉拢一拢，馅料太少不足以支撑高度等原因造成，大家可以各自查下原因。上图是叉烧包发酵好的高度及状态

步骤 26

叉烧包蒸熟后状态，没有扁平、纹路也清晰。⚠️保持纹路清晰，面皮不要擀太薄、擀好后抹手粉、每个褶子捏深，收口后提拉。另一个是一发的纹路较易塑形、二发的纹路较易变浅；我知道的就这么多了😄

通用包子皮做法/无泡打粉的小贴士

1）面粉我用五得利、中裕、金龙鱼的多，品牌不同吸水量略有不同，请预留10g水量做调整。 2）面团揉透才会光滑、才会白，不要怪面粉，怪自己。 3）掌握了面团的状态，就离成功不远了😊 4）蒸制最好选用竹蒸笼，透气、不滴水，开盖后不会造成包子瘪塌。

菜谱创建时间：2019-10-08 18:23:32