Labrador的高黄油无水布里欧修
156人浏览 12人收藏 0人做过
APP中查看更多做法
版权归作者所有，任何形式转载请联系作者。
作者：labrador（来自豆瓣）
来源：https://www.douban.com/note/754688353/
Brioche是很好吃的面包，不同的黄油含量各有各的好吃。这次用的是Larousse comme un chef de Pierre HERMÉ里的食谱，原方子黄油含量在80%，我手痒又多放了10g进去，黄油量加到了85%。
之前做过Thomas Keller的食谱，和之前还会加牛奶的方子相比，这个食谱一滴水都不添加，全靠鸡蛋和黄油支撑整个面团，所以吃起来更蓬松香软更像蛋糕一些。也因为配方的特殊性，面团在成型过程中感觉并没有留给面筋形成的空间，面团揉的标准只要表面光泽成团不粘连即可。
另外这种高油脂含量的配方，强烈建议用机器成型，我曾经手揉过一个70%黄油比例的方子，揉完就心有余悸怒买了个厨师机，属于冲动性消费了。哪怕是换用几百块钱的和面机整个过程都会清爽很多。建议不要尝试手揉，除非你闲的没事干，布里欧修可比吐司面团难打多了。
Brioche根据整形方式也分好几种。编成辫子在烤盘上烘焙的是Brioche tressée de Metz，做成吐司形状，整形成小球的是Brioche Nanterre，编成辫子放入吐司盒成型的是Brioche vendéenne，甚至现在还有更奢侈的开酥布里欧修面团...考虑到这个面团整形难度，用了Brioche Nanterre的方式。
Labrador的高黄油无水布里欧修的做法步骤
步骤 1
1.黄油切成小丁，室温软化。
将除黄油外所有原材料放入机器里搅拌，直至面团大致成型。
步骤 2
2. 将软化的黄油丁少量多次放入机器里，一次放2-3粒黄油，黄油彻底吸收后再放下一次。
步骤 3
3. 继续揉5分钟左右，直到面团表面光滑柔软，和盆壁不粘连。这个时候面团的触感像半融化的黄油，非常丝滑细腻。
步骤 4
4. 将面团取出，放入抹油的容器里，室温放置发酵，直到膨胀到2倍大。
步骤 5
5. 按压面团使其排气，表面覆盖保鲜膜，立刻放入冰箱里过夜（12-24小时）。面团在冰箱里几乎不会膨胀，也会因为黄油固化而略变干，便于成型。
步骤 6
6. 取出面团，均匀分割成八块，每块约62g。建议这个步骤配合厨房秤称量，烤出来的布里欧修形状会比较规整。另外尽量少用手粉，动作要快，恢复到室温的面团会非常粘手。
步骤 7
7. 将面团排入吐司盒里，放入温暖环境继续发酵到九分满。
步骤 8
8. 表层刷蛋液，放入预热170度的烤箱烘烤40分钟（我用的低糖吐司盒，150度烘烤40分钟）。高黄油含量的吐司烘烤时间会比常规吐司长，需要根据平时烤吐司的时间灵活调整。
步骤 9
烤完布里欧修我出门拿了点东西，回家刚走出电梯就闻到浓郁的黄油香，因为用了土鸡蛋，吐司切开格外金黄诱人。这款布里欧修风味非常浓郁，算下来比磅蛋糕的黄油含量还要高，但吃口轻盈细腻像丝绸一般，绝对属于must-do list里的方子。而且糖分不高，盐比例的突出让黄油口味更醇厚迷人，面包皮因为大量的鸡蛋和黄油软中带酥，可以说从里到外都是非常奢华的口感了。
菜谱创建时间：2020-03-20 15:39:37