老面戧面馒头

作者： 喜欢有点甜

以前用水做馒头总觉得馒头发黄，直到我学会了戧面，做出来的馒头终于个个白白胖胖了～但是本人没有压面机，纯手压面，所以不如正宗的戧面馒头那么紧实，有压面机的可以借鉴压面的方子。一次发酵比较省事，提前发的老面可以让馒头生胚的蓬发力更好，嚼起来也更香。

用料

• 老面
• 普通面粉 150克
• 水 150克
• 酵母 1.5克
• 主面团
• 普通面粉 300克
• 水 100克
• 酵母 4克
• 盐 3克
• 糖 10克
• 叠面和戧面
• 叠面粉 50克
• 戧面粉 50克左右

老面戧面馒头的做法步骤

步骤 1

提前一晚准备老面，水和面粉的量为1:1。老面的量一般不要超过面团总量的三分之一

步骤 2

酵母搅拌溶解在150g水中

步骤 3

酵母水溶液加入150g面粉中，搅拌成这样比较稀的面糊，用保鲜膜密封。

步骤 4

老面的作用是提前活化一部分酵母，所以温度会影响老面的发酵程度，我一般放冰箱发酵20小时左右。如果放在温暖的地方会比较快，等表面出现鼓泡，体积明显变大这种程度就可以了。发的不够酵母活性还没激发，发过了酵母活性已经开始衰减

步骤 5

第二天，等老面发好了。把主面团的面粉，酵母，水，糖和盐加入老面中

步骤 6

搅拌成絮状

步骤 7

揉成面团，盆中没有干粉

步骤 8

转移至案板上揉成光滑的面团

步骤 9

现在开始叠面。底部撒粉，擀成面片，表面撒一层粉

步骤 10

第一次三折，继续擀开，重复三折-擀开-三折...我一般会叠十次以上，直到用完50g面粉

步骤 11

完成叠面以后团圆，面团非常光滑紧实

步骤 12

搓成长条，一分为二

步骤 13

每份切成七个大小差不多的剂子，每个50g多一点

步骤 14

前面叠面到位的话，剂子的切面应该是很光滑的。有少量气孔也没事，后面还需要戧面

步骤 15

现在开始戧面。14个剂子，我一般一共准备50g左右的粉戧面。喜欢松软的就少点，喜欢紧实口感就多点。案板撒粉，剂子按扁后把干粉揉进去。这一步比较花力气，但一定要戧面到位，馒头的表皮才会光滑

步骤 16

每个剂子都要充分揉到位，我一般每个都揉100下以上。揉的差不多了就整理成团

步骤 17

侧面是这样，一定要团高一点，一会儿发酵了会变宽

步骤 18

底部一定要收紧

步骤 19

整形好以后放在蒸笼里发酵，发酵时间视温度和湿度而定

步骤 20

发酵到1.5-2倍大。喜欢松软的口感就发久一些。我家温度比较低，室温大概发一小时左右。发酵的时候一定要注意密封，防止干皮

步骤 21

冷水下锅，上汽后蒸10-15分钟，馒头大就久一点。我这个大小蒸10分钟足够了，蒸完以后等几分钟再开盖

步骤 22

戧面到位了，蒸出来的馒头表皮是非常光滑的，可以反光😘

步骤 23

戧面的馒头比直接做的馒头吃起来更有嚼劲，麦香味也更明显

老面戧面馒头的小贴士

▪配方里糖用的很少，所以馒头嚼起来不甜，反而有点淡淡的咸味。口味偏甜的小伙伴可以自己调整糖量 ▪老面的发酵时间一定要看状态，不同温度发酵时间肯定是不同的 ▪因为没有压面机，所以我用了叠面+戧面的方法，我感觉这样比较好操作 ▪这个配方里没加食用碱，因为本人不太喜欢碱味，想放的小伙伴可以自己加一些

菜谱创建时间：2020-03-18 18:26:40