爱上蛋黄酥黄油版

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作者： JJSwty晶晶小厨

珠妈做蛋黄酥，社区闻名，哈哈！曾经有一段时间在家赋闲，无意一次与邻居分享美食做了蛋黄酥，结果反响极好，那一阵一周两次，每次平均60-70个，撮到手麻，老话说的好，熟能生巧，如今上老老实实搬砖养娃去了，女儿说想吃妈妈做的的蛋黄酥，动起来，再写个方子跟喜欢下厨房的你分享，按我的方子，保你爱上蛋黄酥😊 我尝试过各种馅，豆沙蛋黄，肉松蛋黄，麻薯，椰蓉，莲蓉...大同小异，会则不难，大家一起慢慢摸索哈... 外皮大致两种：传统酥 & 螺旋酥，跟我一起动手都不难哈。蛋黄酥分三大主要部分：馅料，油皮，油酥下面细细来说哈！（所述材料可做8个68克蛋黄酥，想多做的朋友翻倍准备材料即可）

用料

爱上蛋黄酥黄油版的做法步骤

步骤 1

咸鸭蛋黄剥出来（或者直接买盐鸭蛋黄），蛋清清理干净，喷适量料酒或白酒，大火上汽后蒸8分钟，蒸熟放凉待用

步骤 2

豆沙+蛋黄馅：豆沙29g+蛋黄11g，蛋黄一般8-12克，一个馅共40g，蛋黄大豆沙加少点，反之就多点。新手可以找一个功夫茶碗，先放一些豆沙，然后放一颗蛋黄，再盖一些豆沙捏圆，用豆沙可自制自，方法下厨房很多，自己找一个吧，记得炒干一些，豆沙太湿不好包，而来容易烤裂。新手建议买现成的豆沙，我不自己炒的话喜欢用杏花楼的豆沙，味道好干湿度合适，供大家参考

步骤 3

豆沙可事先冷藏1小时，硬一点好包蛋黄，包好依次放好，冷藏待用

步骤 4

蛋黄+肉松馅也不难，肉松+少许色拉油（我一般用蒸蛋黄出来的油拌肉松，有点蛋黄香也不错哦）+色拉酱，比例大概100g肉松+10g油+30g色拉酱，根据个人喜好，一般能粘合起来就OK

步骤 5

馅准备好放冷藏待用

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步骤 6

这个是椰蓉蔓越莓馅，50g黄油软化，加入30g糖粉（甜度根据喜好添减糖粉），黄油打发体积稍变大颜色变浅，再加入100g椰蓉和切碎的蔓越莓干，拌匀后捏成球状即可，如果偏干可以适量加入少许牛奶。椰蓉馅中间可以夹蛋黄，不喜欢蛋黄也可以不夹

步骤 7

再来说油皮。温水加砂糖搅拌糖融化，再倒入面粉里，加入软化好的黄油，和面至出膜，有手套膜最好，手工揉面揉至面团光滑，能拉出厚膜也OK，然后盖保鲜膜静止30-60分钟，这个过程叫醒面，不要省。如果是夏天需要放冷藏醒面，不然会渗油

步骤 8

我是用厨师机揉面，15分钟左右就可以出膜

步骤 9

冷藏油皮醒面

步骤 10

接下来说油酥：将低粉和黄油（事先软化好）和一起，抓+揉合成面团，但千万不需要过度揉它，以免出劲，合在一起就好。然后平均分成八等份，每个约11g左右，搓圆待用。如果做螺旋蛋黄酥，一个油酥21-22g（之后要切分成两个外皮，往下看）也搓圆待用。上图下面部是搓圆的油皮面团，上面才是油酥团，其中左上角是珠妈搓的可可和抹茶油酥球（将配料中60g低粉换成55g低粉+5g可可粉或抹茶粉即可）

步骤 11

做独角兽彩虹蛋黄酥的油酥，彩虹也是螺旋蛋黄酥，分别用红黄蓝紫四种食用色素先调好色

步骤 12

一个22g的油酥四个颜色组成，四种颜色颜色各5.5g先分好

步骤 13

然后像上图一样排列好，然后整形成球状（如步骤15图样子）

步骤 14

油皮，油酥都好了。下面可以开始做蛋黄酥外皮。油皮如果放冷藏醒面，记得油皮提前取出来回温，不然捏不动哈。传统蛋黄酥的油皮平均分成8份，每个约19g；螺旋蛋黄酥平均分4份，每个约38g；搓圆待用。注意：油皮全程需要盖保鲜膜，防止干裂。（珠妈一次做的比较多，上图不止八个不要奇怪）接下来一个油皮包一个油酥，19g油皮包11g油酥，38g油皮包22g油酥哈，大大小小依次包好，搓圆待用。

步骤 15

一个油皮包一个油酥，为了让大家看的清楚，上图是38g油皮包22g彩虹油酥，虎口法收口搓圆，包好后盖保鲜膜待用，包好后就是蛋黄酥的皮的外皮部分

步骤 16

这个是彩虹的推开以后，彩虹蛋黄酥的外皮要斜着卷起来，下面有卷好的样子参考

步骤 17

斜卷

步骤 18

卷好了

步骤 19

彩虹外皮都卷好以后是上图这样，目的是第二次卷的时候有颜色渐变效果，盖上保鲜膜在休息10分钟

步骤 20

休息好了第二次擀皮