北鼎珐琅锅·火锅糯鸡爪

作者： 阿拉兔儿蕾

✪今天来做一个从炒料开始做起的火锅鸡爪。卤鸡爪的底料其实类似于四川火锅的清油火锅底料，只是为了方便，我们不再分开炒底料和红油了。让鸡爪软糯，并且入味到骨头的关键是用一口密封度好又微微带有压力的锅子，北鼎珐琅锅就很适合。 ✪这个方子里的香料配伍是适合鸡肉类食材的。鸡肉类食材的香料应以桂皮、八角、白芷为主，其余的香料减半、再减半作为搭配。 ✪这个方子里的冰糖、罗汉果和醪糟都是为了柔和辣味。 ✪炒料一定要注意，糊掉了整锅底料都会有很明显的苦味。 ✪方子里我用了三种辣椒，分别为新一代、灯笼椒、二荆条，这三种辣椒可以分别作用于色、香、辣三个方面，如果你买不到这么多种辣椒，只用一种也是可以的。 ✪做好的底料放置24小时后再用会明显变得更香，这个配方里的底料可以用2-3次。

用料

• 鸡爪 400g
• #葱油
• 菜籽油 600g（不能用其他油替换）
• 小葱 20g
• 大葱 50g
• 洋葱 90g
• 香菜 20g
• 姜片 10g
• #底料
• 干辣椒 120g（三种1:1:1）
• 花椒 10g
• 生姜粒 50g
• 郫县豆瓣 350g（不能用其他酱替换）
• 冰糖 10g
• 盐 1-2g（尝味添加）
• 醪糟 30g（可以不加）
• 鸡精 2-3g（必须加）
• #香料
• 八角 12g
• 白芷 12g
• 桂皮 12g
• 草豆蔻 6g
• 草果 6g
• 陈皮 6g
• 小茴香 2g
• 丁香 2g
• 砂仁 2g
• 罗汉果 3g
• #鸡爪去腥料
• 姜 3片
• 料酒 15ml

北鼎珐琅锅·火锅糯鸡爪的做法步骤

步骤 1

准备好所有材料

步骤 2

干辣椒用清水煮20分钟左右煮软

步骤 3

切或搅拌成剁椒状备用

步骤 4

所有的香料碾成碎（不要碾成粉）备用

步骤 5

所有制油蔬菜切小块或小段备用

步骤 6

底料中的姜切小粒备用

步骤 7

菜籽油烧热至七成热下姜葱大葱洋葱香菜

步骤 8

炸至菜全部炸干捞出，关火

步骤 9

制好的油加入冰糖翻炒至冰糖融化

步骤 10

继续保持关火的状态，下豆瓣，这时候会溅油，要小心

步骤 11

豆瓣在油中炒匀后，开小火炒至豆瓣变干，大约20分钟，每次都要从锅底翻起来以免糊锅

步骤 12

下姜粒、香料碎、辣椒碎、花椒、小火熬制，期间不停翻动，严防糊锅

步骤 13

继续炒20分钟

步骤 14

倒入鸡精和醪糟，再翻炒5分钟起锅

步骤 15

这是炒好的底料，应静置24小时之后再用。

步骤 16

鸡爪加料酒大葱姜汆水后洗去浮沫

步骤 17

锅中放入刚才超好的底料的1/3-1/2的量（看口味）然后加水没过汆好水的鸡爪，烧开之后尝尝咸淡，然后加盖转小火

步骤 18

焖1-1.5小时至鸡爪脱骨，变成入口即化的状态，中间不时翻动一下

步骤 19

热吃更好吃

菜谱创建时间：2020-03-13 16:41:20