迷迭香土豆全麦面包 30%全麦 迷迭香面包

作者： 机器烧爱铜锣喵

在这特殊的疫情期间，我居然看见了鲜迷迭香！！！一定要做个迷迭香面包来吃一吃，上一次吃迷迭香是在一个西餐店，里面的帕尼尼饼胚有一些干燥的迷迭香，味道非常好，很想念那个味道 如果你附近没有鲜迷迭香，可以用干燥的迷迭香碎，耐保存好运输，主要是更好买。 配方来源《学徒面包师》这本书，但是配方有更改，因为我更爱吃全麦，所以添加了30%的全麦含量，味道真的超级棒棒的！ 请仔细看看小贴士和步骤哈

用料

• #意式酵头（biga种）
• 全麦粉 60g
• 鲜酵母（干酵母） 1g（0.3g）
• 清水 42g
• #主面团
• 意式酵头 全部
• 全麦粉 20g
• 高筋粉 180g
• 黑胡椒 0.5g
• 鲜酵母（干酵母） 6g（2g）
• 土豆泥 85g
• 盐 5克
• 橄榄油 7g
• 鲜迷迭香（干迷迭香） 3g（二分之一小勺）
• 水 99g
• 烤大蒜 15g

迷迭香土豆全麦面包 30%全麦 迷迭香面包的做法步骤

步骤 1

《学徒面包师》这本书的食谱没有步骤图，每个配方都是只有成品图，没有详细步骤图。我已经尽力在还原成品图的模样，也详细记录了制作过程。当然你也可以按照你喜欢的样子来塑形

步骤 2

这个配方用的是意式酵头（biga种），意式酵头可以当天制作，但隔夜冷藏发酵味道更好。而且冷的酵头可以帮助控制面温。 意式酵头的三种材料准备好，其中水我就用的常温的（这次我用的是王后T150全麦粉）

步骤 3

三种材料混合，然后揉均匀，揉到表面比较光滑，产生一些面筋。我大约手揉了不到8分钟吧

步骤 4

放入盒中，先室温放1-2小时，体积有非常明显的增长再放入冰箱冷藏发酵一夜

步骤 5

发酵好的意式酵头面团，应该是体积比前一天更大，并且顶部有一点稍稍的回落

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步骤 6

步骤 6

撕开面团有丰富的气孔，这样就代表发酵的还不错。如果从冰箱里拿出来后，体积并没有比放冰箱之前增长，那么就是发酵温度过低，室温回温再发酵一段时间（1-2小时）

步骤 7

干燥迷迭香和新鲜迷迭香都可以。干燥的迷迭香如果吃不准配比，可以按照500g面粉搭配一小勺干迷迭香

步骤 8

清洗干净鲜迷迭香之后，切成段。备用

步骤 9

土豆切块后蒸熟或者微波炉加热熟头，碾成泥状放凉透备用

步骤 10

新鲜大蒜切除根部后带皮在平底锅中无油煎烤一下，至蒜瓣变黑。备用

步骤 11

以上准备工作ok了~就开始制作吧 把意式酵头剪成小块（这样和主面团揉的更均匀）

步骤 12

放入除烤大蒜以外的所有材料 预留水量非常非常重要，除了普通的面粉吸水性和季节性因素，还有分量不少的土豆泥，也会影响吸水性

步骤 13

我用的是面包机的揉面程序

步骤 14

揉了大约14分钟后，揉成比较光滑的面团

步骤 15

揉好之后测量一下面温，不超过26度

步骤 16

把面饼摊开，放上烤好的大蒜，之后折叠包裹在面团里面

步骤 17

将面团收圆之后放入盆中，盖好保鲜膜。在26度附近的环境中进行第一次发酵

步骤 18

发酵至两倍大，我用了60分钟

步骤 19

在案板上倒扣出面团

步骤 20

均匀分成两份。我制作的是两个圆形面包。请按照喜好来分割面团并塑形

步骤 21

直接将分割后的面团收圆，放在盆中，进行15分钟的松弛。有助于后面的塑形

步骤 22

松弛之后来进行塑形

步骤 23

用手按扁面团，排气

步骤 24

用刮板帮助，不要去撕扯面团。将面团翻面后对折（光滑的一面在外侧）

步骤 25

再对折

步骤 26

这样比较黏的接口就在一起

步骤 27

封住接口以后，把面团翻过来就可以了~这样塑形就完成了

步骤 28

这个塑形可以看出来，面团虽然还是圆形，如图右边是揉圆之后的，比之前更挺更小了。这样可以帮助面包成品更加挺拔，组织更加紧密

步骤 29

塑形之后开始进入最后发酵

步骤 30

我就是室温发的，盖了保鲜膜

步骤 31

发酵至面团1.5-2倍大，我大约用了40分钟（在发酵25分钟的时候我就开始预热烤箱了，上下火200度，这样发酵好了预热也完成了)

步骤 32

在面包表面涂抹橄榄油，用刀片划两刀

步骤 33

放入预热好的烤箱中，上下火200度烤20分钟，转180度，烤10-20分钟

步骤 34

如果上色很快要加盖锡纸，但是我整个过程没有

步骤 35

出炉后凉透，密封保存

步骤 36

快吃吧！真的巨好吃！！

迷迭香土豆全麦面包 30%全麦 迷迭香面包的小贴士

1.这次全麦粉用的是比较粗糙的王后T150全麦粉。可以替换成什么品牌的全麦粉或者可不可以增长全麦含量以及增长多少，去看首页2号帖 2.这个配方用的是意式酵头（biga种），意式酵头可以当天制作，但隔夜冷藏发酵味道更好，而且冷的酵头可以帮助控制面温，我更喜欢提前一天制作 3.意式酵头如果从冰箱里拿出来后，体积并没有比放冰箱之前增长，那么就是发酵温度过低，室温回温再发酵一段时间（1-2小时） 4.预留水量非常非常重要，除了普通的面粉吸水性和季节性因素，还有分量不少的土豆泥，也会影响吸水性 5.干燥的迷迭香如果吃不准配比，可以按照500g面粉搭配一小勺干迷迭香 6.烤大蒜那个步骤最好不要去掉，因为我切片以后。我妈吃着说，整片面包明显有蒜的地方更好吃，味道更复杂

菜谱创建时间：2020-03-12 23:06:30