日式高级生吐司•吴克己中种

作者： Mr青灯

什么是日式生吐司？ 生吐司起源日本，「生」代表着不经过任何加工、不添加任何东西的意思， 所以「生吐司」就是没有额外加工，直接吃就非常美味的吐司。 它之所以名列日本最好吃的面包排行榜首且在国内迅速走红， 是因为其皮薄芯软，口感如棉花般松软，醇香Q弹而惊艳众人。 配方来自面包职人吴克己老师 原配方用面粉为山茶花粉，我用的为王后高筋面粉，所以略微改动 *原配方我会附在步骤最后一张，需要的可以查看 配方用了中种法，需要冷藏发酵15个小时以上，请提前预留好操作时间噢～ 配方份量可以做2个普通450克吐司

用料

• #中种面团
• 高筋面粉 318克
• 清水 180克
• 盐 1克
• 干酵母 3克
• #主面团 克
• 高筋面粉 212克
• 干酵母 2克
• 细砂糖 64克
• 炼乳 27克
• 盐 8克
• 清水 95克
• 淡奶油 27克
• 黄油 27克
• #吴克己老师原配方图片另附在步骤最后

日式高级生吐司•吴克己中种的做法步骤

步骤 1

第一步:制作中种面团 清水中加入干酵母，让其漂浮在水面上， 稍等片刻让其沉淀

步骤 2

酵母沉淀后搅拌均匀

步骤 3

高筋面粉和盐混合，加入拌匀的酵母水

步骤 4

低速3档搅拌约3-4分钟，揉成团， *不要过多的搅拌，产生太多面筋，影响发酵和成品

步骤 5

取出整理一下，整圆后，覆盖保鲜膜，室温发酵30分钟，放入冰箱冷藏发酵15小时以上 *建议隔夜制作中种面团，隔天制作土司

步骤 6

发酵完成的中种面团扒开 可以看到密实的网状结构组织 *如果有刺鼻的发酵味道 面团严重塌陷则不可使用

步骤 7

将主面团材料中除去黄油，淡奶油外的其他材料混合称量放入厨师机搅拌缸，以及中种面团 低俗2档揉成团后转3档揉约6分钟至扩展阶段(面团光滑，可拉出薄膜)

步骤 8

加入软化成牙膏状的黄油和淡奶油，低速3档揉约4分钟至油脂与面团基本融合后，转6档揉约6分钟至完全阶段(可以拉出手套薄膜，破洞边缘是光滑的)

步骤 9

取出整理一下，揉圆后，放入醒发箱进行基本发酵，温度28℃，湿度75%，时间约30分钟

步骤 10

发酵好的面团轻拍排气，平均分割成4份，覆盖保鲜膜或者湿毛巾，静置松弛15-20分钟，能按出指印即可

步骤 11

取一个松弛好的面团，擀开，再次拍掉边缘的气泡

步骤 12

从下往上卷起，最后用大拇指撵开，这样易于卷起，

步骤 13

四个面团都卷好后，继续静置松弛15分钟，依旧以可以按出指印为标准

步骤 14

再次擀开，从下往上卷起

步骤 15

两个并排，码入吐司盒

步骤 16

放入醒发箱进行最后发酵，温度38℃，湿度85% 时间约1-1.5小时 *注意底部放一碗热水保证湿度

步骤 17

发酵到8分满即可 *最后10分钟开启烤箱预热，上火170℃ 下火210℃，

步骤 18

盖上吐司盒盖，放入预热好的烤箱，上火170℃，下火210℃，烤箱烘烤30-35分钟 *如果不确定是否成熟，最后5分钟可以取出看看颜色

步骤 19

烘烤好的吐司，震动吐司模倒出，放置在冷却架上自然凉至手温

步骤 20

切片就可以享用啦～

步骤 21

直接手撕也是非常好吃的～

步骤 22

吴克己老师原配方(一) 中种部分

步骤 23

吴克己老师原配方(二)主面团部分

日式高级生吐司•吴克己中种的小贴士

需要注意的事项和细节都在步骤中用*号标注出了 希望仔细阅读菜谱噢～

菜谱创建时间：2020-03-11 15:18:31