先备料，香椿先用清水洗干净，鸡蛋打散，加入少许盐和料酒。
锅中注入清水烧开，然后转小火，把香椿倒入锅中汆烫一下，只要香椿的颜色由红转绿就可以了，时间大概十几秒钟就可以了，保持小火，水不要煮开。
烫好的香椿要挤干水分，最好用厨房纸巾吸一下，然后切碎备用。
锅中倒入适量猪油，下香椿同炒，加入适量盐和糖调味。
倒入鸡蛋炒匀，个人感觉这个不适合做成跑蛋的样子，还是炒散比较好吃。
等鸡蛋凝结，看起来比较干爽的时候就可以出锅了！
完成，趁热吃，香味浓郁。
1.香椿自身有特殊香味，不需要加入葱蒜这些配料了。 2.用猪油炒会激发香椿的味道，吃起来更香。 3.香椿要先汆烫，去除本身的草腥味。直接下锅炒，吃起来会涩口。 4.香椿吸油，炒制时油可宽放。