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带馅的空心麻团的做法

带馅的空心麻团

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作者: tolog
tolog
本方主要转自@Meggy跳舞的苹果的帖子http://meggyzhaogang.blogchina.com/847402645.html。 meggy:用凉水的、温水的、半烫面的,软一点儿的,硬一点儿的,经过多次试验和反复实践,结论是:凉水,温水或者少量热水+凉水揉糯米面团都不影响成品。 ======= 以下是自己的:以前担心麻团炸爆,本以为无馅的更容易炸制,试过凉水、温水、烫水等方法,炸制的无馅麻团个头基本不长、有的还爆,均以失败告终。看了Meggy的方法,原来不是水温及和面的问题。这次试了包馅的,水是常温的和面。 凉水和面的优点是面团不粘手,缺点是包制时需要技术和耐心。面团不能太干(不好包制),也不能水太多(会粘手)。包制时,掌心最好沾点干粉(防粘),包好之后团球的时候不粘手。我做的时候糯米粉中忘放糖了。一开始包制时,团球时馅料都散出来了。只好将面毁了重包,因此面团上有了糖分,结果炸出了蘑菇脚的形状(可能与锅中的油太少、没有没过胚子有关),以后按照粉中加糖再试试。包制好之后不需要饧发,直接炸制即可。 再说炸制要点,火候控制很重要:冷锅下入面团(如果怕粘,可以油烧1,2分钟后再下胚子),最小火炸制,1、2分钟胚子定型后,改用小火,勤用漏勺转动麻团,炸熟之后改用中火上色。炸的过程比较长,大约需要7-10分钟左右,需要耐心。这次炸的,皮薄的出空心了,皮厚的外壳硬、内里软糯,也很好吃。总之,空心麻球制作成功。 【主料,共400g】 糯米粉200克,凉水/温水170克左右,白糖30克 【馅料】 白糖:熟面粉=1:1(炸好后会被胚子吸收,形成空心。若糖太多,形成糖汁,容易爆裂。若糖太少,口感不好)。熟面粉可替换成粉+芝麻(1:1)或其他相同重量的粉类。 【辅料】白芝麻,植物油 【规格】 无馅糯米团15-20克/个;有馅糯米团16克/个(25个),馅料6克/个(约40克)

用料

带馅的空心麻团的做法步骤

步骤 1

糯米粉、白糖混合,边加水(凉水、温水、烫水不影响成品)边搅拌,和成无干粉状况,揉成软硬适中的团。检验面团软硬方法:揪一块面团揉成球状,放在盘子里不变形,只是球的底部是平的,这种软硬度就合适了。如果先倒热水和面,再加凉水和面,面团会非常粘手,这种面团不宜久揉,操作时要洗净手才能防粘或者手上蘸少许糯米粉。

步骤 2

不用饧面,揉成圆球,球的体积与蛋黄相当(约20克)。压扁,包馅料(约6个每个),团成圆球。

步骤 3

锅中加油,没过麻团,中火加热3分钟(可不加热直接下入生胚),转最小火。1、2分钟后,胚子定型后,用漏勺勤搅动。

步骤 4

麻团浮起后,用漏勺轻按压麻团停留1秒钟,然后松开。麻球体积变大、熟了之后,开大火升油温,上色,出锅。

带馅的空心麻团的小贴士

Meggy的窍门: 1.中火加热,油也就有微微热时,将麻团生坯放入油锅里,此时转小火慢慢加热; 2.待麻团浮到油面时,用小漏勺或者笊篱轻轻按压麻团;力量不要太大,漏勺按住停留1秒钟就松开; 3.待麻团膨胀到一定程度后,就不再长了,不要捞出来,要开大火升油温,使麻团的表面变硬,变焦黄;不要炸到刚好合适的颜色,因为出锅后麻团的表面颜色还会再加深; 4. 油要能没过麻团生坯,锅里要有至少1/3的空间供麻团翻滚转动; 5. 炸完一锅后,因为油温太高,需要关火静置冷却15分钟再炸下一锅,防止油温过高将麻团表面炸熟,失去弹性导致不能继续膨胀而爆裂; ============= 麻团开裂(爆开)原因:油太少没有没过生胚,导致受热不匀。或是起始油温过高,外硬内软、外热内冷,导致开裂或爆开,表面会出现细白线一样的纹路,纹路越来越大,直至开裂/爆开。或是最后该加高油时没开大或,导致塌陷。 爆裂(鼓出牛觕角)原因:油太少,受热不匀。或油温过高,球还没有膨胀起来 ,外壳就固定了,内部膨胀把外壳涨破。 我给你总结下 :1 糖要合适 2 醒发时间要根据自己所在地的气温 3 要膨胀起来后再转大火炸 4 糯米面可能不纯 。总之先小火膨大, 后中火上色。 无馅空心麻团要点:要放酵母或泡打粉,发酵,否则不可能空心,做时用大姆指按压成空心。再把口揉圆。还要加酵母发酵才能变成空心麻圆。 冷水,糯米粉加小麦淀粉,加白糖不会开裂,低温炸 ---------- 其他配方【南瓜麻球】 食材:糯米面250克,南瓜250克,白糖20克(南瓜很甜了,糖可不加),无铝泡打粉3克,芝麻适量。 南瓜蒸熟、捣烂,趁热加入粉和糖,絮状,加泡打粉,成团。直接做 一一一 麻球做法(予予 1,小麦淀粉100克,另用开水100克分多次倒入,边倒边搅拌。搅拌至絮状没有干面粉,晾凉备用。 2,准备糯米粉500克,白糖150克,泡打粉5克搅拌均匀,少量多次倒入温水320克。边倒边搅拌。搅拌至絮状没有干面粉,晾凉备用。 3,絮状糯米粉与小麦淀粉混合揉成面团,盖保鲜膜醒发10分钟。 4,取出面团简单揉成长条,(切忌猛揉,会揉死)然后揪成每个50克的剂子备用。 5,将每个剂子简单搓成小球,小球最好搓的有点粘手效果最好,方便沾满芝麻,然后继续搓成圆球。 6,油温大约120℃就是三四成热时下锅炸麻团,不断的轻轻推转麻球,轻微按压炸的更均匀使之空心。全程小火。

菜谱创建时间:2020-03-09 20:15:13
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