红烧大排（面）

作者： 立日欠

这是上海人特别特别家常的菜，今天先生吃第一口就问我“是你妈妈做的？”。的确，我做出来的大排和我妈做的味道几乎一模一样，从小吃到大口味是有记忆的，调味的时候就忍不住往记忆里追寻。

用料

• 大排 4块
• 鸡蛋 6个
• 老抽 1勺
• 淀粉 适量
• 生抽 8勺
• 料酒 2勺
• 盐 适量
• 冰糖 适量
• 小葱 1把
• 姜 5片
• 八角 2个
• 桂皮 1块
• 香叶 2片
• 面条 3份
• 绿叶菜 1把

红烧大排（面）的做法步骤

步骤 1

大排洗净、浸泡去血水，拭干后用刀背十字敲嫩。

步骤 2

生抽+老抽（一丢丢）+糖腌制。（老话，千万不要加盐。也可以直接用李锦记秘制红烧汁腌制，无需其它调味）

步骤 3

进冷藏室over night（或腌制超过6小时）

步骤 4

备齐香料

步骤 5

鸡蛋洗净冷水下锅，全程中小火煮，防止爆裂。

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步骤 6

步骤 6

煮熟的鸡蛋剥壳，划刀。

步骤 7

腌制过的大排两面拍上干淀粉，无需太多。

步骤 8

热锅热油炸裹了淀粉的大排，两面微煎即可。主要为了防止水分流失，成品大排不够嫩。

步骤 9

煎好后的大排如图

步骤 10

干净的锅，热锅少油爆香葱姜及香料。

步骤 11

将煎过的大排略加翻炒

步骤 12

倒入热水

步骤 13

加料酒、生抽、老抽、盐和冰糖调味。我因为中午做大排面，水加的比较宽。单纯做大排的话，水将将没过大排即可。

步骤 14

大火煮开后，加入煮好的鸡蛋。

步骤 15

盖盖，转中小火煮20分钟左右。

步骤 16

大排煮熟后，将多余的汤汁及鸡蛋盛出至另一锅中。

步骤 17

继续小火煮鸡蛋，也可汆入蔬菜。

步骤 18

大火翻炒收汁

步骤 19

成品大排

步骤 20

宽汤逐碗下面

步骤 21

将煮鸡蛋的汤倒入面碗坐汤，汤不够加些热水，继续生抽、盐糖调味至适合。根据个人口味加入辣椒酱、醋等调味料。

步骤 22

码浇头

红烧大排（面）的小贴士

不入味？腌制过夜。 不够嫩？裹少量淀粉略煎，以及一定要加热水。 还是不够好吃？买贵的大排！ 别的也没什么讲究了，各家有各家的味道，喜甜喜辣都可调配。 中餐本就没有太多规则，好吃就是王道！

菜谱创建时间：2020-03-08 15:38:19