每年秋天，新鲜带鱼大量上市，这时就是每年囤带鱼的时候了。 选新鲜带鱼的诀窍：鱼腮红、鱼眼亮，鱼身无损且亮亮的，有种磷光闪闪的感觉，鱼肉很有弹性。 如果是买冰冻带鱼，就注意看鱼身的完整。
带鱼冻之前的处理：不能过水清洗！只要把肚子清理干净，鱼头去掉不要。 我家每次2条的量，我就2条一包冻在冰箱里，几个月内做出来都和刚买时味道一样。
腌鱼料—— 姜片，大葱滚刀切片（用小葱就切成段），蒜片，新鲜或冰冻小米辣切段（可不用），花椒粒多一些，花椒必须要！
带鱼清洗，把内里清洗干净，血丝黑膜都要去干净。不必特别洗掉外面那层鳞，有人说不洗有腥味，其实不会，关键还在于鱼够不够新鲜。真正腥的是鱼肚子，因为血会有腥味。
先用料酒腌一下鱼，2-3分钟就可以把水倒掉。 这一步是因为洗完鱼后总有点水，放点料酒帮着滤水，免得控水了。
正式腌鱼—— 把上面那些料共5样，再加料酒、一点生抽（我用六月鲜），加盐，拌好。 用保鲜袋，扎紧口，冰箱里一扔，ok了。
煎鱼小窍门—— 油稍微多一些，把腌料挑出来，先在油里炸一下，小火，别糊了！然后，除了花椒粒，其他都捞出不用。 煎鱼，一定要中小火慢慢煎，不要急！ 最后两面煎透了，可以稍微加点火力，两面微焦，口感最好了，两边的小刺都酥了，可以直接吃。